Recette de Filbert praliné sans gluten

En parcourant le  blog « le pétrin« , je suis tombé nez à nez sur un superbe gâteau praliné qui me fit de l’œil. Rapidement, je me suis lancé dans son adaptation pour en faire un gâteau sans gluten et sans lait, spécial  fêtes de fin d’année.

Sa confection comporte de nombreuses étapes mais pour Noël, on peut bien faire un petit effort. Le résultat sera à la hauteur de vos attentes. Pour se simplifier la vie, il est tout à fait possible de réaliser la génoise et la crème pralinée la veille au soir.

Un peu de culture ça ne peut pas faire de mal :
Filbert est une variété de noisette en référence à  Saint Philibert, dont la fête arrive le 20 août dans le calendrier Julien et qui est la période ou les noisettes sont mures.

Le plus difficile pour moi dans la réalisation de cette recette a été de prendre des photos d’un gâteau noir brillant acceptables! Si quelqu’un a des astuces pour prendre des photos culinaires de pâtisseries noires, je suis preneur.

Ingrédients pour la génoise :

• 225g de poudre d’amandes
• 35g de farine de tapioca
• 50g de farine de riz
• 20g de fécule de pomme de terre
• 7 jaunes d’œuf
• 150g de sucre (a)
• 1cc d’extrait de vanille
• 1 goute d’amande amère
• 5 blancs d’œuf
• 50g de sucre (b)
• 60g de margarine sans lait
• 40g de noisettes

Ingrédients pour le sirop de punchage :

• 240ml d’eau
• 50g de sucre
• 2cs de Cointreau

Ingrédients pour la crème pralinée :
Vous pouvez le fabriquer vous même le praliné en suivant la recette sur le blog « le Pétrin » ou utiliser du praliné tout prêt comme moi.

• 600g de tofu soyeux
• 140g de praliné
• 1cc de rhum
• 1/2 cc d’extrait de vanille

Ingrédients pour le glaçage abricot :

• 130g de confiture d’abricots
• 1cs d’eau

Ingrédients pour la ganache :

• 15cl d’eau
• 200g de sucre
• 45g de cacao amer (sans sucre)
• 10cl de crème de soja
• 1cc d’agar agar

Réalisation de la génoise aux amandes :
Pour la réalisation de la génoise, j’ai utilisé un moule à charnière de 23cm de diamètre sur 6cm de haut.

• Découper un disque de papier de cuisson pour le fond du moule et graisser le contour à l’huile d’olive
• Dans un saladier mélanger toutes les farines, la fécule et la poudre d’amandes. Réserver
• Faire fondre la margarine dans une casserole. Réserver
• Dans un grand saladier fouetter les jaunes d’œuf au batteur électrique pendant 3-4 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent pâles et épais
• Ajouter les 150g sucre(a) petit à petit tout en continuant de fouetter jusqu’au stade ruban(l’appareil s’écoule doucement au bout du fouet)
• Ajouter l’extrait de vanille et d’amandes et mélanger. Réserver
• Dans un grand saladier fouetter à vitesse réduite les blancs jusqu’à l’apparition de traces sur les blancs
• Augmenter la vitesse du fouet et ajouter petit à petit les 50g sucre(b)
• Arrêter de fouetter les blancs  dès l’apparition de pics fermes et brillants
• Ajouter en filet l’appareil jaunes-sucre tout en continuant à fouetter à petite vitesse pour ne pas faire retomber les blancs
• Ajouter le mélange amandes-farine petit à petit en l’incorporant délicatement à la maryse en évitant de trop travailler la pâte, ce qui risquerait de la faire retomber.
• Prélever 2 à 3 cs de pâte à génoise, l’ajouter au beurre fondu tiède et incorporer la pâte délicatement à l’aide d’une maryse
• Lorsque la pâte est homogène, la transvaser dans le moule à charnière
• Cuire 30 à 35 min jusqu’à ce que le gâteau soit doré. La génoise doit  commencer à se décoller des bords du moule et elle doit rebondir lorsque l’on appuie légèrement au centre du gâteau
• Laisser refroidir au moins 5 min avant de démouler le gâteau sur un plat légèrement huilé

Réalisation du sirop de punchage :

• Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition
• Laisser cuire  tout en remuant de temps en temps jusqu’à dissolution du sucre
• Laisser refroidir 5 minutes
• Ajouter le cointreau et mélanger

Réalisation de la crème pralinée :

• Mixer grossièrement les noisettes
• Réserver les noisettes mixées qui seront utilisées lors du montage du gâteau
• Mixer le tofu soyeux, le praliné, la vanille et le rhum
• Réserver la crème de praliné au frigo

Réalisation du glaçage brillant au chocolat :
La température idéale pour l’utilisation du glaçage au chocolat se situe aux alentours de 30-35°C

• Mettre dans une casserole l’eau, le sucre et le cacao
• Porter à frémissement puis, ajouter la crème de soja
• Laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes en remuant régulièrement
• Ajouter l’agar agar et laisser cuire 1 minute tout en remuant

Réalisation du glaçage abricot :
Ce glaçage s’utilise à chaud pour un nappage parfait lors du montage du gâteau

• Mettre dans une casserole l’eau et la confiture d’abricot
• Porter à frémissement pendant 2-3 minutes tout en remuant
• Passer la confiture dans un chinois ou une passoire pour éliminer les morceaux

Montage du gâteau :

• Découper soigneusement la génoise en 3 parties égales
• Prendre la couche supérieure du gâteau (donc le haut) et la déposer face coupée dessus sur un carton fort prédécoupé.
• Mouiller généreusement au pinceau avec le sirop au Cointreau
• Réserver 3cs de crème pralinée
• Étaler à la spatule métallique environ la moitié de la crème pralinée
• Parsemer de noisettes mixées.
• Mouiller la seconde abaisse de génoise (celle du milieu)
• La retourner et la déposer délicatement sur la première
• Mouiller à nouveau avec le sirop puis recouvrir de crème pralinée
• Mouiller généreusement la dernière abaisse de génoise (correspondant au fond du gâteau) avec le sirop et la déposer côté coupé dessous sur le gâteau monté
• A l’aide de la crème pralinée que vous avez réservée, lisser le contour du gâteau à l’aide d’une spatule
• Avec un pinceau , napper l’intégralité (surface et contour) du gâteau froid avec le glaçage abricot en lissant le plus possible pour que le gâteau soit homogène et plan
• Disposer le gâteau sur une grille
• Verser le glaçage chocolat tiède au centre du gâteau et utiliser une spatule pour lisser la surface et faire retomber la ganache sur les côtés.
• Mettre au frigo 2-3heures avant de déguster