Recette de tarte aux fruits de la passion meringuée sans gluten

Tout le monde connaît ce grand classique de la pâtisserie française qu’est la tarte au citron meringuée. Cette fois, c’est grâce au talent de « Christophe Roussel » qui nous propose une version bien plus aérienne. Pour changer du citron, j’ai préféré faire une tarte sans gluten aux fruits de la passion avec une pâte sablée au praliné.

Il est maintenant très facile de trouver de la purée aux fruits de la passion chez « Cook-shop » ou « Meilleur du chef« .

Pourquoi ne pas utiliser de l’agar agar à la place de la gélatine?

Cela fait maintenant presque 2 ans que  j’utilise exclusivement de l’agar agar dans mes recettes sans gluten, mais cette fois la gélatine a eu ma préférence pour les raisons suivantes:

• On suppose généralement que l’agar agar a un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à la gélatine traditionnelle (180 – 200 bloom). Il me faut donc 0.31g d’agar agar qui n’est pas facile à mesurer précisément avec une balance.
• En milieu acide, le pouvoir de l’agar agar diminue et il faut donc faire plusieurs essais pour trouver la quantité exacte.
• Je vais en décevoir beaucoup, mais l’agar agar ne donne pas la même sensation de crémeux en bouche que la gélatine. La raison est toute simple. La gélatine fond autour de 30°c – 40°c ce qui correspond à notre température corporelle. L’agar agar a besoin d’une température bien plus haute pour fondre. Il donne plus une sensation de gelée.

Ingrédients pour la pâte sablée sans gluten:

• 50g de praliné ou à défaut pâte de noisettes
• 50g de margarine sans lait
• 115g de farine de riz
• 40g de fécule de pomme de terre
• 40g de tapioca
• 1/2cc de levure chimique sans gluten
• 1/2cc de gomme de guar
• 50g de sucre glace
• 90g de yaourt au soja
• 1 pincée de sel

Ingrédients pour le crémeux aux fruits de la passion:

• 250g de purée aux fruits de la passion
• 3 œufs
• 6 jaunes d’œufs
• 75g de sucre semoule
• 100g de margarine sans lait
• 1 feuille de gélatine (2.5g)
• 1 fruit de la passion pour la décoration (facultatif)

Ingrédients pour la meringue italienne:

• 125g de sucre
• 20g d’eau
• 2 blancs d’œuf

Réalisation de la pâte sablée:

• Sortir la margarine 1h avant son utilisation pour qu’elle soit molle
• Mélanger dans un récipient la farine de riz, la fécule, le tapioca, la gomme de guar, le sel et la levure chimique
• Dans un autre récipient,  mélanger la margarine, le praliné et le sucre
• Mélanger les 2 préparations précédentes et incorporer le yaourt de soja
• Former un rectangle de 1cm d’épaisseur à la main
• Recouvrir d’un film étirable et laisser reposer une heure au frigo
• Abaisser la pâte en faisant bien attention qu’elle soit d’une taille supérieure à votre moule pour le crémeux passion
• Cuire 40-45 minutes à 150°c(th 5)

Réalisation du crémeux aux fruits de la passion:

• Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau pendant 5 minutes
• Battre énergiquement le sucre avec les jaunes
• Porter à ébullition la purée passion et la margarine
• Verser les œufs blanchis et les oeufs entiers dans la casserole. Remuer jusqu’à épaississement
• Essorer la feuille de gélatine et la verser dans la préparation précédente
• Remuer pour bien faire fondre la gélatine
• Couper votre fruit de la passion en 4 et coller un morceau à chaque extrémité du moule (facultatif)
• Couler dans votre moule et surgeler

Réalisation de la meringue italienne:

• Dans une une casserole faire chauffer l’eau et le sucre
• Lorsque la température du sirop atteint 114°c, commencer à battre les blancs en neige
• A 118°c couler doucement le sirop sur les blancs
• Continuer de battre les blancs jusqu’à complet refroidissement

Montage de la tarte sans gluten:

• Découper un rectangle de pâte avec une largeur et une longueur supérieure de 2 cm à la taille de votre crémeux passion
• Démouler le crémeux en chauffant légèrement le moule à l’aide d’un petit chalumeau ou sur le gaz
• Déposer délicatement le crémeux au centre de votre pâte sablée
• A l’aide d’une poche à douille et d’une douille de 10, déposer des petites pointes de meringue italienne
• Caraméliser la meringue à l’aide d’un petit chalumeau