Tartes et Gateaux

Recette de Macarons sans gluten chocolat – noisette

10 octobre 2009

Macaron chocolat - noisette

C’est un grand jour pour moi. Après de très nombreux essais infructueux, j’ai enfin réussi mes premiers macarons avec une jolie collerette. Toutes mes tentatives avec de la meringue française ont été un échec. Pour enfin connaitre le SECRET, au début du mois de septembre, j’ai décidé de prendre un cours de cuisine sur la fabrication des macarons à la meringue italienne.  Malgré mon nouveau savoir, 3 tentatives ont été nécessaires pour dompter ces petites douceurs très capricieuses.

Trucs et astuces pour des macarons parfaits :

  • Tamiser le tant pour tant pour des macarons encore plus lisses
  • Faire vos blancs d’œufs 3-4 jours avant la recette. Vous devez bien sûr les conserver au frigo
  • Sortir vos blancs d’œufs 3 à 4H avant leur utilisation
  • Il vaut mieux une pâte trop épaisse après le macaronage que trop liquide
  • Si vous ne laissez pas croûter suffisamment vos macarons, les coques vont se craqueler pendant la cuisson
  • Le macaronage est plus facile avec une corne dans un cul de poule
  • Pour vérifier la cuisson, ouvrir le four et essayer de soulever un macaron. Si le macaron se détache facilement  du papier de cuisson, le macaron est trop cuit. Il faut réduire le temps de cuisson de 30 à 60 secondes et faire un nouvel essai

Ingrédients pour la ganache :
Si vous n’avez pas de glucose, vous pouvez le remplacer pas du miel. Le glucose permet d’avoir une ganache bien moelleuse.

  • 150g de crème de soja
  • 170g de chocolat noir à 70%
  • 30g de glucose
  • 50g de purée de noisettes


Ingrédients pour les coques :
Pour environ 50 petits ou 30 macarons moyens

Pour le tant pour tant

  • 200g de poudre d’amandes
  • 200g de sucre glace
  • 15g de cacao amer non sucré
  • 65g de blanc d’œufs

Pour la meringue

  • 40g d’eau
  • 160g de sucre en poudre
  • 68g de blanc d’œufs

Macaron chocolat - noisette


Réalisation de la ganache :

  • Faire chauffer dans une casserole la crème de soja, le glucose et la purée de noisettes
  • A l’ébullition, éteindre le feu et verser le chocolat noir en morceaux tout en remuant
  • Laisser refroidir à température ambiante


Réalisation des macarons :

  • Mixer la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace pour obtenir une poudre fine
  • Mélanger dans un saladier le tant pour tant précédent et les 65g de blanc d’œufs
  • Mettre les 68g de blanc d’œufs dans un autre saladier
  • Faire chauffer dans une casserole l’eau et le sucre en poudre pour réaliser un sirop
  • Lorsque le sirop atteint une température de 114°C, commencer à battre doucement les blancs d’œufs
  • A 118°c, stopper la cuisson du sirop, verser délicatement le sirop chaud dans les blancs d’œufs
  • Lorsque le saladier est froid (environ 30°C), arrêter de battre la meringue italienne. Les blancs doivent faire un bec d’oiseau sur les fouets
  • Mélanger 1/3 de la meringue avec le tant pour tant pour détendre la préparation
  • Verser le reste de la meringue dans le tant pour tant et mélanger délicatement la préparation jusqu’à la consistance souhaitée. Lorsque vous soulevez la pâte avec votre maryse ou corne, la pâte doit s’écouler doucement en formant un ruban et ne pas couler en paquet.
  • Sur des feuilles de papier sulfurisé, déposer des macarons d’un diamètre d’environ 3cm à l’aide d’une poche et d’une douille lisse
  • Laisser croûter 30 minutes
  • Faire cuire 12 minutes à 150°C (Th5)
  • A la sortie du four, déposer le papier de cuisson sur un torchon humide
  • Attendre le refroidissement des macarons avant de les décoller avec la pointe d’un couteau
  • A l’aide d’une poche à douille, mettre la quantité de ganache désirée
  • Consommer les macarons après un passage de 24H au frigo et ça c’est vraiment difficile de résister



Macaron chocolat - noisette