Tartes et Gateaux

Recette de buche chocolat – vanille et noix de coco sans gluten

19 décembre 2010
Buche chocolat sans gluten

Buche chocolat sans gluten

Le repas de noël s’approchant, il est temps pour moi de publier ma première recette de bûche sans gluten. Elle peut sembler aux premier abord difficile, mais en réalité elle ne comporte aucune difficulté technique. La mousse au chocolat de cette bûche est réalisée avec de la crème végétale Soyatoo qui est la seule crème végétale permettant de faire de la chantilly à ma connaissance. Vous pouvez utiliser à la place ma recette de chantilly au beurre de cacao si vous n’arrivez pas à trouver cette crème. Je suis assez content du résultat final. Par contre, la décoration est vraiment à revoir!


Comment s’organiser:

Si vous n’avez pas de moule à bûche, vous pouvez toujours utiliser un moule à cake. La recette peut s’étaler sur plusieurs jours pour éviter une trop grosse charge de travail le jour de noël. Cette bûche est pour 8 personnes.

  • 2 jours avant    -> réalisation du crémeux à la vanille
  • 1 jour avant      -> réalisation de la bûche et conservation au congélateur
  • le jour de noël -> réalisation du glaçage et décoration de la buche


Crémeux vanille:

  • 320g de crème de soja
  • 2 jaunes d’œufs
  • 40g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 fève tonka
  • 1/2cc d’agar agar


Biscuit dacquois noix de coco:

  • 80g de poudre d’amandes
  • 165g de sucre glace
  • 85g de noix de coco râpée
  • 5 blancs d’œufs
  • 90g de sucre


Mousse au chocolat:

  • 150g de crème de soja
  • 15g de lait de soja
  • 2 jaunes d’œufs
  • 200g de chocolat à 60%
  • 300g de crème végétale Soyatoo
  • 100g de pralin (vahiné ou autre)


Glaçage chocolat:

  • 150g d’eau
  • 180g  de sucre
  • 60g de cacao amer
  • 1/2cc d’agar agar
  • 120g de crème de soja


Buche chocolat sans gluten


Réalisation du crémeux à la vanille:

  • Mélanger ensemble le sucre et l’agar agar
  • Mettre dans une casserole le sucre, les jaunes, la crème et la demi fève tonka râpée
  • Cuire jusqu’à 85°c ou jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère comme pour une crème anglaise. Ne pas oublier de mélanger en permanence.
  • Graisser un moule à cake avec de la margarine sans lait
  • Saupoudrer de sucre
  • Verser la crème à la vanille dans le moule
  • Mettre au congélateur jusqu’à durcissement


Réalisation du biscuit dacquois à la noix de coco:

  • Monter les blancs en neige et ajouter le sucre progressivement pendant l’opération
  • Mélanger la poudre d’amandes, la noix de coco et le sucre glace
  • Mélanger les 2 préparations sans faire retomber les blancs en neige
  • Diviser la pâte en 2 quantités égales
  • Étaler la première moitié à l’aide d’une spatule sur du papier de cuisson. La longueur du rectangle de pâte obtenue doit être au minimum de la longueur de votre moule pour pouvoir le chemiser.
  • Cuire à 190°c pendant 20 minutes. Attention à la cuisson. Le biscuit doit être juste coloré et assez souple pour pouvoir épouser la forme de votre moule
  • Faire de même avec l’autre moitié de votre pâte


Réalisation de la mousse chocolat:

  • Cuire dans une casserole le lait de soja, la crème de soja et les 2 jaunes d’œufs jusqu’à 85°c comme le crémeux à la vanille
  • Ajouter le chocolat fondu au bain marie ou au micro onde
  • Monter la chantilly avec la crème Soyatoo
  • Attendre que la crème au chocolat soit entre 20 et 30°c pour y incorporer la crème chantilly


Réalisation du glaçage au chocolat:

  • Mettre dans une casserole l’eau et le sucre
  • Chauffer jusqu’à ébullition
  • Ajouter l’agar agar dilué dans la crème et le cacao en poudre
  • Chauffer de nouveau jusqu’à ébullition de la préparation
  • Filtrer à travers une passoire
  • Utiliser sur la bûche lorsque le nappage est vers 30°c


Montage de la buche:

  • Mettre du film étirable sur les parois de votre moule à bûche pour faciliter le démoulage
  • Découper un morceau de dacquois pour recouvrir le fond du moule
  • Déposer la moitié de la mousse au chocolat
  • Sortir le crémeux du congélateur
  • Chauffer légèrement le moule sur le gaz pour pouvoir extraire le crémeux
  • Le déposer sur la mousse au chocolat et appuyer légèrement pour l’enfoncer
  • Ajouter le reste de mousse au chocolat
  • Saupoudrer de pralin
  • Découper un autre morceau de biscuit dacquois pour recouvrir la bûche
  • Mettre au congélateur jusqu’à durcissement (minimum 3 heures)
  • Sortir la buche du congélateur et la démouler sur une grille
  • Couler le nappage au chocolat sur le dessus
  • Décorer suivant votre inspiration et remettre au frigo pour terminer la décongélation


Buche chocolat sans gluten