Pain sans gluten – Techniques
Le temps passe très vite derrière ma gazinière à faire des recettes pour faire un merveilleux pain sans gluten. A raison d’environ 2 pains par semaine pendant 8 mois, cela donne donne quand même un total de 80 pains sans gluten depuis la création de ce blog. Ce n’est pas encore la date anniversaire du blog, mais je vais faire un premier bilan de mes différents essais pour atteindre le saint graal de la recette de pain sans gluten parfaite.
A quoi sert le gluten dans le pain?
Le gluten est un mélange de protéines et d’amidon que l’on trouve principalement dans les céréales (Seigle, Avoine, Blé, Orge, Tritical). Pour les intolérants au gluten, le coupable est la gliadine. Le rôle du gluten est primordial dans la fabrication des pains à base de blé. Il a la faculté de retenir l’eau ainsi que le CO2 émis par la dégradation de l’amidon par la levure. Des réseaux de gluten se forment dans le pain rendant la pâte très élastique. Le gluten est la seule protéine à avoir une telle visco-élasticité.
Pourquoi des farines sans gluten non panifiable?
On pourrait croire que les farines sans gluten non panifiables ne permettent pas de confectionner de succulents pains sans gluten. Pourtant, chaque semaine, je fabrique mon propre pain sans gluten avec des farines non panifiables. Le terme « non panifiable » est en réalité synonyme de « sans gluten »
Un grand choix de farines sans gluten:
Le nombre des farines dites non panifiables est vraiment impressionnant. Il y a encore quelques mois de cela , je ne connaissais 5 à 6 types de farines. Maintenant, j’en utilise plus d’une dizaine pour assouvir ma gourmandise. L’alimentation sans gluten à l’avantage de nous forcer à explorer la cuisine d’autres pays pour découvrir de nouvelles farines que nous pourrons utiliser pour la confection du pain et des pâtisseries.
Voici le récapitulatif non exhaustif des farines que j’ai déjà testées et celles qu’il reste à explorer. Cela promet encore de nombreux essais de mélange de farines pour des pains sans gluten bien moelleux.
| Tester | à tester |
|---|---|
| Sarrasin | Fonio |
| Quinoa | Teff |
| Lupin | Amarante |
| Tapioca | Pois chiche |
| Sorgho | Haricot |
| Chanvre | Soja |
| Mais | |
| Riz complet | |
| Riz gluant | |
| Chataigne | |
| Pomme de terre(fécule) | |
| Arrow root(fécule) |
Le mélange des farines sans gluten, notre meilleure arme :
Sur l’une de mes recettes de pain sans gluten, une personne m’a fait la remarque qu’il fallait trop de types de farines pour une même recette. Ce n’est pas pour le plaisir que je mélange toutes ces farines, mais tout simplement pour essayer de recréer l’élasticité du gluten. Il faut savoir que chaque farine peut être décrite par 5 propriétés (Structurant, Texturant, Épaississant, Stabilisant, Émulsifiant et Exhausteur ). Toutes les farines ne les possèdent pas toutes c’est pourquoi il est important de les combiner entre elles.
Si vous souhaitez plus de renseignements sur les propriétés de chaque farine, vous pouvez consulter un article très intéressant sur le site de Glutivix qui a été pour moi le point de référence pour la mise au point de mes recettes de pains sans gluten.
La gomme de guar, un précieux allié :
Le Guar est issu d’une légumineuse annuelle. Elle est utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsionnant dans l’industrie agroalimentaire. De l’autre côté de l’Atlantique, on préfère utiliser de la gomme de xanthane qui possède des propriétés assez proches. Dans une ancienne recette de pain au sarrasin, j’ai réalise le même pain avec et sans gomme de guar. Le résultat fut sans appel. La gomme de guar permet d’avoir vraiment une pâte plus élastique et moins friable ce qui donne une mie bien plus aérée.
Farine Mix sans gluten :
Pour réaliser une recette de pain sans gluten, vous avez 2 possibilités pour le choix des farines.
- Acheter une farine toute prête à l’emploi qui donnera un résultat très satisfaisant mais avec un goût que je ne trouve pas très bon. Pour améliorer cette farine, vous pouvez substituer une partie de la farine Mix par une farine qui a du goût (châtaigne, sarrasin, quinoa, maïs, etc..). Par exemple, si vous avez besoin de 500g de farine Mix pour faire votre pain, vous pouvez en remplacer 50g par une autre farine de votre choix. Cette solution evite d’avoir un grand nombre de farines. Par contre, le prix au kilo est relativement élevé entre 7 et 9 euros le kilo.
- Faire votre propre farine Mix maison. Il faut posséder plusieurs types de farines, mais le coût est inférieur et vous pourrez adapter votre mélange suivant la recette et la texture souhaitée. Pour gagner du temps, je prépare une grande quantité de farine Mix maison qui sera déjà toute prête pour ma future recette de pain sans gluten.
Pour n’avoir aucune surprise lors de l’élaboration de votre prochain pain, je vous recommande cette farine Mix qui donne de très bon résultat et qui permet d’essayer de nouvelles farine qui ont du gout.
Le dosage suivant est effectué pour avoir 500g de farine sans gluten.
- 60 g de farine de tapioca
- 70 g de fécule de pomme de terre
- 320 g de farine de riz blanc ou complet
- 50 g de farine qui apporte du goût (châtaigne, sarrasin, quinoa, maïs, lupin, etc..)
- 1 cuil. à café de gomme de guar ou de gomme de xanthane
Histoire d’eau :
L’autre paramètre important à prendre en compte pour la réalisation d’un pain sans gluten est la quantité d’eau nécessaire. Lors de la fabrication d’un pain classique à base de farine de blé, le taux d’hydratation est situé entre 0.5 et 0.7 c’est-à-dire entre 500 g et 700 g d’eau pour 1 kg de farine. Les pâtes à pain sans gluten ont une consistance plus proche d’une pâte à gâteau épaisse. Dans ce cas de figure, le taux d’hydratation est situé entre 0.7 et 1 c’est-à-dire entre 700g et 1000g d’eau par kilo de farine.
Pour éviter que la pâte ne s’étale pendant la cuisson, l’utilisation d’un moule est vivement conseillée. Dans les recettes de pain sans gluten, la quantité d’eau est indiquée à titre indicatif par l’auteur. Vous devrez sûrement corriger la quantité d’eau suivant la qualité de vos farines. Il vaut mieux ajouter l’eau petit à petit jusqu’à la consistance souhaitée. Plusieurs essais vous seront peut être nécessaires avant de trouver la quantité d’eau idéale.
- Trop d’eau: le pain ne lèvera pas et la mie sera collante et tassée
- Pas assez d’eau : le pain ne lèvera et la mie sera sèche et compacte
Il ne vous reste maintenant plus qu’à vous lancer dans la fabrication de votre premier pain sans gluten. Certes, vous ne rivaliserez pas avec le pain des boulangeries traditionnelles mais vous réaliserez tout de même des pains très savoureux qui seront du niveau des pains confectionnés à la machine à pain avec de la farine de blé.
| Temps de Préparation | 30 |
| Temps de Cuisson | 50 |
| Temps d'Attente | 60 |
| Portions |
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- 60 g Amidon de tapioca
- 70 g Fécule de pomme de terre
- 320 g Farine de riz
- 50 g Farine de de sarrassin ou chataigne, quinoa, teff
- 1 cuil. à café Gomme de guar
- 1 cuil. à café Sel
- 2 cuil. à soupe Huile d’olive
- 1 cuil. à soupe Jus de citron ou vinaigre
- 450 g Eau
- 7 g Levure de boulanger fraîche ou 2,5 g de levure de boulanger sèche
Ingrédients
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- Diluer dans un verre la levure de boulanger et 5 cl (50 g) d’eau tiède inférieur à 38°C pour ne pas tuer la levure
- Mélanger dans un grand saladier toutes les farines, la fécule, la gomme de guar et le sel
- Ajouter le jus de citron, l’huile d’olive et mélanger. Verser la levure diluée et mélanger de nouveau
- Ajouter les 450 g d’eau restant en plusieurs fois. Il faut bien remuer entre chaque ajout. Suivant le taux d’hydratation de vos farines, la quantité d’eau peut être ajustée pour donner à la pâte une consistance proche d’une pâte à gâteau
- Laisser reposer 30-40’ en recouvrant le saladier d’un linge
- Graisser un moule à l’huile d’olive. Les moules ronds donnent de meilleurs résultats
- Remuer une 2e fois la pâte pour la faire retomber. Cette technique permet à la levure de se multiplier de nouveau et d’obtenir ainsi une pâte beaucoup plus gonflée
- Disposer la pâte dans le moule graissé. Laisser reposer de nouveau la pâte 40-50’ toujours recouverte d’un linge. Si la pâte a du mal à gonfler, vous pouvez la disposer vers une source de chaleur (Four au Th 1 avec la porte entrouverte). On doit normalement avoir un doublement du volume de la pâte
- Préchauffer le four à 210°C (Th7) et mettre un récipient rempli d’eau dans le four pour créer une atmosphère humide. Cuire 50’ à 210°C (Th7)
- Attendre quelques minutes avant de démouler votre merveilleux pain sans gluten !
J’utilise les 2 crochets de mon batteur à mains pour me faciliter le mélange des ingrédients pour un bon pain sans gluten.
Bonjour,
quelle est la marque de levure de boulanger déshydraté utilisée ???
pour le Pain à la châtaigne et pignons de pins (du 9 décembre 2009) : qu’elle est la quantité de levure qu’il faut ???
Encore merci pour toutes vos recettes et très bon après-midi.
J’utilise la levure saf-levure de la marque S.I.Lesaffre que je trouve en magasin Bio.
Je viens de corriger la recette de pain à la châtaigne et pignons de pain. Il faut 10g de levure(2cc).
Bonjour, je viens d’apprendre que ma fille est intolérante au gluten mais aussi au riz! Par quoi pourrais-je remplacer la farine de riz dans les recettes de pain et de pâtisserie ? Merci pour votre aide
Cela dépend de la recette. Le plus facile est d’utiliser de l’amidon de maïs.
Bonjour,
Merci pour cet article très complet qui me donne envie de refaire du pain sans gluten. J’avais abandonné suite à plusieurs échecs. Je suis également intéressée par la marque de la levure que vous utilisez.
J’utilise la levure saf-levure de la marque S.I.Lesaffre que je trouve en magasin Bio.
Nous avons eu la même idée, en même temps, publier des informations sur la fabrication de pain sans gluten. Je constate, par contre, que vous avez plus d’expérience que moi, même si j’ai plusieurs échecs à mon actif. Comme la personne céliaque à la maison n’est pas moi, il m’est difficile de donner mon opinion quant au goût des pains mais j’ai tenté une expérience, la semaine dernière, avec plusieurs sortes de farines. L’homme l’a aimé mais il me dit préférer celui fait avec le mélange de riz. Je vais bien tenter d’en refaire un selon votre suggestion et j’en parlerai sûrement.
Je reviens avec une petite question : farine de tapioca et fécule de tapioca, est-ce la même chose!
La farine de tapioca et la fécule de tapioca c’est la même chose.
La farine de manioc est appelée foufou en Afrique. Après traitement du manioc on fabrique une fécule qui est appelée le tapioca.
Fabrication du tapioca:
• Les tubercules sont lavés, épluchés et râpés; la pulpe est ensuite mise à macérer, elle est tamisée, égouttée puis déshydratée. Durant la déshydratation, l’amidon obtenu (le tapioca) prend la forme de billes de couleur blanchâtre et de grosseur inégale. Ce tapioca que l’on nomme «tapioca perlé» doit tremper de 45 à 75 min avant d’être cuisiné.
La farine de manioc est en somme,l’amidon abtenu après avoir pressé la pulpe de manioc macérée dans l’eau. Avec la farine de manioc(foufou) mission impossible.
Je pense que l’amidon du manioc et du tapioca.
Bravo pour cette article très complet. Je testerai très prochainement ta recette du mélange de farine que tu as donné pour 500 gr. Actuellement je m’intéresse sérieusement aux mélange de farines fait maison mais jusqu’à présent je suis assez déçue des résultats.
J’ai noté ton commentaire suivant :
—-
« vous ne rivaliserez pas avec le pain des boulangeries traditionnelles »
———
Sans vouloir nuire à la qualité de ton excellent exposé sur le mélange de farines sans gluten (dans lequel j’ai retrouvé ma propre philosophie de la chose), je prétends objecter à cette remarque qu’on peut rivaliser avec n’importe quelle baguette de prétendu « boulanger » en franchise qui utilise un amalgame de poisons fort divers livré par sa Maison-mère.
A ceci près, bien entendu, que si on ne sert pas de farine de blé, on n’obtiendra pas la saveur exacte du froment, même si on peut grandement s’en rapprocher.
PS. Je suis de temps à autre en court séjour en famille dans le midi toulousain.
C’est vrai que la qualité du pain a vraiment beaucoup baissée ces dernières années.
Par contre, je n’ai pas encore ton savoir pour la réalisation de bonnes baguettes;)
Lors de ton prochain voyage sur Toulouse, passe me dire un petit bonjours.
Aux Parisiens, vous trouverez toutes les farines chez Tang Frères dans le XIIIème, à un prix modique.
La gomme de guar est moins chère dans les magasins bio, 2,50 euros les 80 gr, contre 20 euros les 250gr en pharmacie.
Je rajoute 1 cuiller à soupe d’arrow-root, que l’on trouve dans les magasins bio, pour que le pain soit plus moelleux.
En tout cas félicitations super boulot derrière ta gazinière ! 🙂
Je pense qu’elle va encore tenir 20 ans 🙁
est ce que avec le farine de manioc nous pouvons faire le pain sans qu’il n’y ai pas de mélange d’autres farine?
est ce que avec la farine de manioc nous pouvons faire le pain sans qu’il n’y ai pas de mélange d’autres farine?
Punaise, moi qui vais me mettre aux pains sans gluten (ou avec peu de gluten, comme le petit épeautre), ton post est une pépite d’or !
Je me permet de t’ajouter dans mes favoris, et de mettre un lien vers cet article, pour un de mes prochains articles 🙂
Bonjour,
j’aurai besoin de ton aide/conseils, si tu veux bien m’aider 🙂
Je suis intolérante au gluten (et non allergique), aussi je souhaite faire des pains allégés au gluten (petit épeautre, seigle, sarrasin, et aussi avec des farines sans gluten : riz, …).
Bref, j’ai fait mon 1er essai de pain allégés en gluten.
Tu trouveras mon 1er essai sur mon blog 🙂
Comme tu pourras le lire à la fin de mon article, j’ai quelques idées, pour l’améliorer.
J’aurai voulu savoir, notamment, la quantité d’eau que je devrai mettre la prochaine fois, sachant qu’il n’est pas sans gluten, mais allégé ?
Entre les 2 quantités ? Taux d’hydratation de 0,7 ?
Et, que penses-tu de l’ajout de la gomme guar, pour un pain qui contient un peu de gluten ?
Merci d’avance pour ton aide 🙂
Ha, j’ai oublié !
Dernière petite question : mon pain avait une texture que j’ai trouvé assez sèche, et relativement friable…
Est-ce une caractéristique normale de pain sans gluten/allégés en gluten ?
Ou c’est dû à un manque d’eau, par exemple ?
Merci beaucoup 🙂
@Mély
Le pain sans gluten à la caractéristique d’avoir plutôt une mie humide qui est due à un taux d’hydratation plus importante. Le TH des pains sans gluten est proche de 0,9. Ton pain manque surement d’eau.
Dans les pains sans gluten, l’ajout de gomme de guar te permettra d’avoir un pâte plus élastique donc une meilleur levée. La consistance de la pâte ressemble à une pâte à gâteau épaisse
Je n’ai jamais réussi à faire un très bon pain sans gluten à la machine à pain car, il faut réussir à trouver un programme qui s’adapte bien. Le temps de pousse de la pâte est très réduit. Il est de l’ordre, de 30 à 45′ du faite de l’absence de gluten.
Il faut persévérer dans tes essais. C’est l’expérience qui te fera progresser.
Merci beaucoup pour ce retour.
Je suis très têtue, et je percevrai jusqu’à ce que le résultat obtenu me convienne…
Lorsque j’aurai réussi, je reviendrai ici pour t’avertir.
Attention, Mély, le petit épeautre, c’est l’autre nom de l’engrain. Il renferme 7% de gluten.
Oui, je suis au courant 😉
Cf mon article sur le petit épeautre :
http://chaudronpastel.canalblog.com/archives/2010/06/02/16867600.html
Mongolie, ville de Précieux (Эрдэнэт)
Bonjour.
Félicitations pour cette présentation.
Ici, nous n’avons pas tout ça. J’ai réussi, non sans mal, à trouver de la farine de maïs et de la farine de riz. Si, au lieu de chercher à faire un bon pain, on cherche à faire rapidement un pain juste mangeable, quels sont les ingrédients vraiment indispensables ?
@Henri de Solages
Avec seulement de la farine de riz et de la maïzena on peut déjà avoir un pain convenable. Il y a sur le blog une recette qui essaie de répondre à cette problématique
Recette de pain sans gluten express au sarrasin
Pour moi, l’alimentation sans gluten ne doit pas être une sous alimentation juste bonne à ingérer des calories nécessaires à notre organisme. Nous devons quand prendre du plaisir à manger du pain même sans gluten.
Bonjour,
Je suis tres interresse par vos recettes car je suis et ma fille aussi allergique au gluten, et je ne faisais plus de pains car inmangeable, mais vos recettes mon remonte le moral juste une question : ou achet on la gomme de guar?
@gigi
La gomme de guar se trouve assez facilement en magasin bio, sur internet et dans certains supermarchés
Bonjour, gomme de guar et gomme xanthane (ou de xanthame) = mêmes résultats..? 😉
Bonjour.
On m’a dit que le bicarbonnate de soude pouvait remplacer la levure
Est ce que c’est vrai?
Dans qu’elle proportion?
Merci
Effectivement, la levure en sachet que l’on trouve dans le commerce contient souvent du bicarbonate.
Elle contient également un composant acide qui neutralise le gout désagréable du bicarbonate. Il faut peut être en mettre 1/3 de moins pour éviter cette arrière gout.
Bonsoir,
J’ai tenté deux fois ces derniers jours de faire le pain sans gluten en faisant moi même ma farine mix. J’ai un problème car la pâte ne lève pas du tout. Le pain est bon mais vraiment trop dense! Pourtant j’ai pris tout mon temps.
Je suppose que comme pour toutes les farines non panifiable il ne s’agit pas de pétrir mais seulement de mélanger. J’ai pris exactement la même levure que vous. Je ne vois pas ce qui cloche. Une piste?
Merci.
@Bénédicte
Bonjour
Le truc c est l’eau. S’il y a trop de javel, ca tue les levure. Il faut prendre de l’eau en bouteille ou filtrée..
Bonjour,vous utilisez de la levure de boulanger, celle-ci ne contient-elle pas de gluten? le levain contient du gluten mais la levure je ne sais pas .
merci pour votre réponse.
Evelyne
@duteau
J’utilise la levure SAF qui est certifiée sans gluten par le fabriquant que j’ai contacté.
Le levain ne veut pas forcement dire gluten. Je le fabrique avec de la faine de riz, du sarrasin et du jus de pomme.
J’ai fait 4 tests de levure pour des pains sans gluten : levain fermentiscible, SAF & Nat-Ali.
Le résultat est incontestable :
http://chaudronpastel.canalblog.com/archives/2011/02/13/20071426.html
Je suis d’accord avec les avis precedents
bonjour à laurent et vous tous !
je suis végétarienne depuis longtemps ; depuis quelques années, je fais une intolérance à tout ce qui vient de l’eau salée ou douce ; puis récemment est apparue une malabsorption des lentilles. tout cela m’interdisait pratiquement les restos, sauf les italiens pâtes et pizzas) et maintenant, le gastro, après divers examens, m’annonce que je suis probablement intolérante au gluten ! ce n’est qu’un petit problème comparé à bien d’autres, mais ça me déprime… je mangeais beaucoup de pain ; on en trouve encore du très bon en sélectionnant bien la boulangerie… j’ai testé les pains sans gluten du commerce, vraiment peu satisfaisants et bien chers ! j’envisageais donc d’en fabriquer à la maison, mais sans entrain. heureusement, que j’ai découvert ce blog. ça m’encourage ! merci donc à l’auteur et aux uns et aux autres pour leurs commentaires.
cordialement
Bonjour, J’aurais besoin d’un conseil
Je viens d’essayer ce pain et flop. Il a très bien levé, mais pendant la cuisson il est retombé et malgré plus 1h10 au four mon couteau ressort pâteux. Par contre, à la première levée, je l’ai laissé lever au moins 1 heure, il avait quasi triplé de volume, est-ce que cela peut être la raison. Sinon, pour le reste, j’ai fait mon mix moi-même et suivi les indications pour l’eau.
Sinon, est-ce que cela peut-être un trop d’eau.
Et dernière question, 10 g de levure pour 500 g de farine n’est-ce pas beaucoup.
Pour un pain traditionnel donc avec gluten , pour ma part je mets 5 gr de levure pour 500 gr de farine.
Merci d’avance pour vos réposnes
@chantal
Si tu as modifié la composition de ton mix, il y a de forte chance pour qu’il faille modifier la quantité d’eau. Tu devrais mettre moins d’eau la prochaine fois.
La quantité de levure ne me semble pas énorme. On peut ajuster la quantité suivant la température de la pièce. Plus de levure l’hiver et moins l’été
Bonjour Laurent.
Merci pour ce travail de moine et pour ta grande rigueur. Toute personne qui cuisine du pain sans gluten devrait lire ce billet.
C’est très généreux de ta part de nous fournir toute cette information.
BRAVO.
Bonjour! Je suis heureuse d’etre tombee sur votre site ce matin. J’ai fait mon premier pain sans gluten hier mais je n’ai pas aime…la mie etait beaucoup trop dense et TRES elastique…il y avait egalement un gout de je ne sais quoi!! Je vis aux Etats-Unis et toutes le recettes de pain francais contiennent du beurre !! je ne pense pas que ce soit necessaire, si? si je l’enleve, dois le remplacer par quelque chose d’autre? De quoi proviennent la densite de la mie et son elasticite? Est-ce le guar gum? Comment obtenir une mie legere et aeree? Merci!!
@fabienne
Normalement le pain, c’est de l’eau, de la farine et du sel. Avec du beurre ou une autre matière grasse, le pain ressemble plus à du pain de mie ou une brioche. La matière d’avoir une texture plus moelleuse et moins sèche inévitable dans les pains sans gluten.
Le pain sans gluten n’a pratiquement pas d’élasticité, la mie restera de tout manière plus dense qu’un pain classique.
La gomme de guar peut donner si elle est mal dosée une mie collante. Il faut également que tu fasses plusieurs essais en modifiant juste la quantité d’eau dans ta pâte. Mes premiers essais n’étaient pas du tout appétissants.
Ici c’est l’homme qui est intolérant au gluten. Après plusieurs essais en MAP et autrement, il n’a jamais vraiment aimé le pain maison contenant beurre et parfois quantité phénoménale d’oeufs. Lorsque j’ai découvert ce mélange, tout simple, il a adoré et c’est celui que je fais maintenant régulièrement. J’ajoute parfois quelques fines herbes ou des raisins et de la cannelle aux petits pains et il adore. Voici mon billet sur le sujet : http://missdiane.canalblog.com/archives/2010/02/09/16858371.html
et cet autre : http://missdiane.canalblog.com/archives/2010/06/25/18426819.html
Voilà d’adresse de mon blogue : Les carnets de Miss Diane : http://www.missdiane.canalblog.com
Ceci étant dit, le blogue de Laurent est magnifique et regorge de bonnes idées.
Bonjour 🙂
ça y est, j’ai préparé mon mélange de farines et mon premier pain sans gluten en suivant cette recette.
Je n’avais pas de citron, je l’ai remplacé par une CS de vinaigre.
Le résultat est un pain à la mie très alvéolée. La croute est croustillante.
J’ai mis la pâte dans un moule à cake. Le dessus s’est légèrement affaissé, et la mie est un tout petit peu trop collante, je diminuerai donc légèrement les quantités d’eau et de gomme de guar (ça me rappelle mes tous premiers essais de pain à la farine de blé et machine à pain, il y a plusieurs années, lol).
Pour le goût, étant une habituée du pain au levain maison (avec gluten jusque récemment), je trouve celui-ci un peu fade.
Cependant, pour un premier essai, c’est un résultat très honorable et satisfaisant. Sans conteste, bien meilleur que ceux achetés tout fait, et plus économique!
Comment conserves-tu ton pain, et combien de temps?
A quoi sert le citron dans la recette?
Merci à toi de partager tes différents tests, ça nous évite une partie du parcours parfois un peu démoralisant.
Bonne journée à tout le monde sans gluten, je vais faire griller mes tartines et les recouvrir de confiture de fraise maison 😉
Merci pour tous ces conseils, je vais m’empresser de les tester.
A bientôt.
je viens de faire le pain avec le melange mix a la machine la mie tres aérer mais dommage pas assez cuit je le refairer
Bonjour
Ma pâte ne lève plus et cela fait deux fois de suite, j’ai appris que le sel peut être la cause, je suis très déçu car j’ai réussi à faire de beaux pains en suivant scrupuleusement votre excellente recette, que faire?
cordialement…
En hivers, les pièces sont généralement plus froide. La levure à besoin d’une température d’environ 25°c pour bien se développer. Pour ma part, je fait chauffer mon foru 1 minute th1 et ensuite je met mon pain à gonfler à l’intérieur.
Le sel est néfaste pour la levure lorsqu’il est mis directement en contact avec la levure. Dans notre cas, il n’y a aucun problème.
Je treouve que la pain sans gluten cuit sous forme de baguette, est nettment meilleur et se rapproche plus du pain calssique, que celui cuit dans un moule carré ou dans la machine à pain.
Il est généralement plus croustillant et ressemble moins à un pain de mie.
Bonjour Monsieur
j’ai trouvé votre recette de pain sans gluten intéressante, pensez-vous que je puisse la réaliser avec ma machine à pain Krups (modèle sérieux et élaboré) qui fait des pains toujours réussis avec leur livret de recettes traditionnelles et qui a une fonction « pain sans gluten » ? La cuisson au four est trop onéreuse.
Par ailleurs, je trouve votre blog très sérieux et me permet de penser que je peux réussir du pain sans gluten comme vous le préconisez.
Je vous remercie de votre réponse.
Mes essais avec machine à pain n’ont pas été concluants. Il est difficile d’agir sur la température de cuisson et le temps de repos de la pâté. Le mieux c’est d’essayer. Le resultat sera meilleur avec des recettes comportant des oeufs comme le pain de mie.
Bonjour!
J’aurais une question pour vous. Je tente d’identifier les caractéristiques du Mille selon les principes de la charte Glutivix, mais je ne trouve rien sur Internet qui pourrait m’aider. Avez-vous quelques réflexions à cet effet?
Merci,
Brigitte
Je n’est pas trop d’informations dessus. Il faut surtout regarder sa composition nutritionnelle pour voir s’il contient des fibres, amidons, etc…
Bonjour et merci beaucoup pour ce partage d’information! le côté scientifique est très intéressant et va me permettre d’adapter plus facilement les recettes habituelles au sans glut’ et en plus ça a le mérite de donner des pistes pour résoudre les pb.
Pour ce qui est de la machine à pain, le goût n’est pas parfait mais on obtient de bons pains et brioche avec un minimum d’effort, on n’a pas toujours le temps de se transformer en boulanger. Pour les non experts, c’est une façon efficace d’économiser des sous et de rentrer chez soi avec la bonne odeur du pain qui pousse et qui cuit… Celle de lidl a un programme sans gluten qui marche bien.
En tout cas merci tout plein pour ces infos bien utiles!
Bonjour Laurent,
merci pour ce beau tour d’horizon ! De quoi s’occuper !
Je le mets en ligne sur le blog Intol’allergies
http://sophieethugues.eklablog.com/nos-recettes-c290576#!/pains-sans-gluten-a46387601
et le communique aux participants à mes conférences alimentation sans ou pauvre en gluten.
http://sophieethugues.eklablog.com/conf-et-visites-de-magasins-bio-par-sophie-tailliez-de-janvier-a-juin–a44548215
Bien à toi
sophie
bonjour et merci pour vos recettes de pains sans gluten !!
je me pose une question concernant la levure. Pensez vous que la levure boulangère traditionnelle déshydratée de VAHINE est sans gluten ? je ne trouve pas en magasin bio de levure pour pain sans gluten. j’en trouve pour les pâtisseries mais elles ne fonctionnent pas pour les pains. merci pour votre prochaine réponse qui me sera précieuse
Le mieux est de contacter le service client de vahiné qui pourra vous répondre sur la présence de gluten.
j’utilise de la farine de boulangerie sans gluten de la marque SAF que je trouve en magasin bio.
Bonjour, et un grand merci à Laurent !
J’ai trouvé de la levure d’épeautre en magasin Bio pour faire le pain; sur le conseil d’une amie qui fait son pain avec.
Moi, je m’y met aujourd’hui, avec tant de conseils : pas possible de le rater (lol).
En tout cas ça donne le courage de s’y mettre !!!!
MERCI !!!!!!!!
Bonjour Laurent, je viens de découvrir ton article, et j’en apprécie la qualité ! Merci beaucoup.
Je vis maintenant en Irlande et il m’est difficile de trouver de bonnes farines comme sarrazin ou chataîgne mais bon du coup à chaque retour en France, je fais le plein. 🙂
ce qui est difficile côté farines / fécules de pomme de terre, de riz et de maïs c’est d’acheter du sans OGM parce qu’il serait saugrenue de se dé-toxifier d’un côté et de s’empoisonner de l’autre 😉
En tout cas, merci encore pour ton blog de qualité, c’est agréable de pouvoir refaire des recettes les yeux fermés ! à bientôt. Et si tu veux faire un saut en Irlande : n’hésite pas mais attention : bottes en caoutchouc + parapluie dans les valises !
merci pour ces infos mais la levure de boulanger est primordiale?
car un magasins m’as vendu de la poudre à lever de chez valpiform’ ou est-ce que c’est pour faire des gateaux?
Je pense que votre poudre à lever est faite pour les gâteaux. La levure de boulanger est primordiale dans les recettes sans gluten de pains.
merci beaucoup pour cette recette de pain, j’ai déjà testé deux fois, et je compte bien en refaire, même si aucun membre de ma famille n’est allergique au gluten, il sera partagé avec une amie qui elle est allergique ! j’ai fait mon mix, une fois avec maïs une fois avec sarrasin !
http://christhummm.canalblog.com/archives/2012/07/05/24646319.html
Merci pour cet article très instructif. Je ne manquerais pas de montrer les photos de mes réalisations. Vous m’enlevez une épine du pied.
Bonjour Laurent,
Tout d’abord merci pour ce billet complet et cette recette que je compte bientôt tester pour ma mère malade cœliaque qui n’en peut plus des pains tout faits, tout secs, insipides et trop chers. N’ayant jamais rien cuit de ma vie ça va être comique, enfin passons…
J’ai du mal à trouver tous les ingrédients pour le mix (farine de riz gluant et tapioca), et j’aimerais savoir s’ils peuvent être remplacés par d’autres farines plus courantes, voire totalement supprimés? Par exemple, peut-on mettre un peu plus de farine de riz complet ou de farine de maïs à la place?
Par ailleurs, je vois souvent l’arrow root dans les recettes sans gluten; cet ingrédient permet-il d’en remplacer un autre, ou s’agit-il d’un ingrédient que l’on peut utiliser en plus de tout le reste? Dans certaines recettes, l’arrow root semble être proposé comme épaississant à la place de la gomme de guar. En savez-vous davantage?
Merci d’avance!
La farine de riz gluant et peut être remplacée par de la farine de riz gluant.
L’arrow root n’a pas pas le même rôle que la gomme de xanthane ou de guar. Elle peut être utilisée en remplacement d’un autre amidon(mais, tapioca, pomme de terre).
Ok merci, j’ai fait mon premier à la farine de maïs, donc un jour j’essaierai avoir de l’arrow-root.
Par contre que vouliez-vous dire concernant ce qui peut remplacer le riz gluant? 🙂
Mon premier essai est plutôt réussi, sauf que j’ai dû mettre trop d’eau car le haut s’est affaissé et la mie est collante. J’essaierai avec entre 350 et 400g la prochaine fois. Mais merci mille fois pour cette recette qui a plu à mère.
J’avais une dernière question, étant donné que ma mère est coeliaque et diabétique, la valeur lipidique doit être aussi basse que possible. Si on ne met pas du tout d’huile d’olive dans la pâte, le pain en sera-t-il affecté?
Vous pouvez remplacer la farine de riz gluant par de la farine de riz.
Le diabète est un problème de sucre pas de graisse;)
L’huile d’olive permet de donner plus de moelleux au pain. Elle très bonne à la santé.
j’aimerais rajouter des graines dans les pains sans gluten. Puis-je les ajouter en plus des autres ingrédients ou dois-je mettre moins de farine? Et est-ce que ça dépend du type de pain (à la pomme de terre, au millet, à la farine de teff..)
merci
Tu peux mettre des graines en plus des autres ingrédients. Les graines de lin, sésame courges n’absorbent pas d’eau dans le pain lors de sa réalisation.
Merci pour tous ces articles!
J’aimerais avoir des renseignements sur les propriétés des farines et le lien vers Glutivix ne fonctionne plus.
Pour aérer la pâte des gâteaux on peut aussi mettre bicarbonate de soude et vinaigre.
L’auteur de glutivix a décidé tout simplement de supprimer son site.
Le vinaigre permet surtout une meilleure conservation. Il y a déjà de la levure de boulanger dans le pain, pas besoin de rajouter du bicarbonate de soude.
Merci. Peux – tu faire un article sur ces farines ou me donner une manière de trouver les renseignements ( je dois maintenant faire de la cuisine sans gluten!)?
votre pain est il dur merci
La texture des pains sans gluten est proche d’un pain de mie.
merci de votre premiere reponse j espere que vous pourrez me repondre aujourd hui
J’ai essayé de faire un mail avec de la farine MIX à la machine. J’ai mis l’eau en dernier comme indiqué sur le paquet alors que pour les farines ordinaires, on met l’eau en premier. J’aimerais avoir des conseils. Merci d’avance.
je n ai pas trouve de la gomme de guar le magazin a remplace par du ARROW ROOT combien dois j en mettre pour un pain de 250grammes merci de me repondre avant que je fasse mon pain passez une bonne journée
Je peux pas vous répondre car l’arrow root n’a pas du tout les mêmes qualités que la gomme de guar.
merci beaucoup,je vais eesaye avec le memme poid et on verra bien merci du serieux de votre blog,cela fait du bien de voir que je ne suis pas seul bonne soiree et a bientot
bonjour LAURENT
j ai essaye votre recette mais mon pain et lourd et n a pas du tout gonffle a la cuisson,je n ai pas trouve de gomme de guar alors comment faire,j habite en campagne et je n ai pas beaucoup de magazin
pouvez vous me dire si je peut en commander quelque part mais au point de vue du gout il est tres bon merci pour tout et bon week end
La gomme de guar est introuvable depuis que l’industrie pétrolière la monopolise pour ses procédés de recherche de nouveaux filons… infos d’une vendeuse conseillère en magasin bio ; elle m’ a orientée vers d’autres produits disponibles : maïzena, , tapioca, arrow-root, et des graines à réduire en farine comme les graines de lin ou de chia ou de riz gluant, encore appelé riz doux.
Pour le pain aux pommes de terre, j’ai remplacé la gomme de guar par de l’arrow-root ; je n’ai pas de machine à pain, j’ai donc travaillé la pâte à la main, tenu compte des temps de repos et cuit le pâton au four de la gazinière. Il en est ressorti réussi, selon moi : allure de pain de mie, plutôt sec ; rien à voir avec la baguette à sandwiches, bien blanche et alvéolée !… mais il était solide et goûteux pour de bonnes tartines de petit déjeuner…
La gomme de guar se vend dans les magasins bio, marque »ma vie sans gluten »
C’est une question:pain fait avec machine à pain; il a gonflé normalement puis est « retombé » : que dois-je faire pour éviter cela ?
Malheureusement, je n’ai pas de machine à pain. Les essais que j’ai pu effectuer étaient des échecs;)
Bonjour,
encore une idée pour remplacer la gomme de guar : les graines de PSYLLIUM ; les faire tremper ferait gonfler le pain, mais je n’ai pas essayé.
J’ai déjà effectué quelques essais. C’est une bonne alternative, mais le résultat est moins bon.
Bonjour,
Je viens de découvir votre site et je suis contente de ne pas me retrouver sur un site commercial.
Dans l’énumération des farines que vous utilisez, je n’ai pas vu la farine de « petit épeautre ». Il me semblait que celle-ci était tolérée chez les « intolérants au gluten »? C’est en tout cas l’information que j’ai eu : cette farine serait utilisée depuis très longtemps et ne serait pas « modifiée » pour être plus panifiable. Je l’utilise assez souvent et je n’ai pas de souci particulier. Je ne suis cependant pas allergique, mais juste intolérante.
Merci pour votre réponse.
Sylvie.
Le farine de petit épeautre et une farine de blé ancien qui contient beaucoup trop de gluten pour les personnes intolérantes.
Moi aussi on m’a conseillé le petit épeautre car je suis intolérante au gluten j’en ai mangé qu’une fois et ça ne m’a pas réussi, je commence à comprendre pourquoi. On m’a assuré que l’épeautre il ne faut pas mais le petit épeautre c’est bon. Pffff! Merci pour ces précieux conseils, soit dit en passant , Laurent.
Bonsoir,
J’ai une chambre d’hôtes dans l’Aisne et je reçois régulièrement des hôtes intolérants au gluten (et, souvent associé, aux produits laitiers).
Je me suis donc lancée dans la confection de pain sans gluten. Le résultat est surprenant et surtout, c’est très simple. Je n’ai pas encore servi ce pain car j’ai encore un doute sur ma levure de boulangerie (marque maïzena).
J’utilise une machine à pain pour pétrir et mon four électrique pour cuire.
Voici ma recette: 210 ml d’eau tiède (mais à moins de 35°C)
1 cuillère à café de sel
400 gr de farine de petit épeautre (selon ma vendeuse bio, c’est sans gluten)
1 demi cuillère à café de levure de boulangerie pour machine à pain.
Je mets dans l’ordre dans la machine à pain. Je mets le programme pâtes levées (ça pétrit mais ne cuit pas) deux fois d’affilée avec une pause d’une heure entre les deux programmes. J’ai rajouté un peu de farine entre les deux mais la pâte reste toujours collante.
Je fais préchauffer mon four à 210°C. Je le mets à cuire 50 min et surtout je mets un saladier d’eau dans le four en même temps pour qu’il ne sèche pas.
N’étant moi-même pas intolérante, j’espère juste ne pas me tromper dans les ingrédients. Si vous pouviez me dire si la levure que j’utilise est bien sans gluten, je serai confiante pour le faire manger aux personnes que je reçois.
En espérant que ça vous aide et en vous souhaitant à tous bon courage…
L’épeautre est une variété ancienne de blé qui contient tout de même beaucoup de gluten. Il n’est absolument pas toléré par les cœliaques!
Normalement, la levure de boulanger de ne contient pas de gluten. Le mieux est de téléphoner au service client pour avoir confirmation.
Bonjour,
N’ayant pas de farine de tapioca, comment peux t-on la remplacer dans cette recette ? (c’est le seul ingrédient qui me manque)
J’ai cependant un paquet de Tapioca en perle … peut-être une solution ? 😉
J’ai déjà suivi votre recette mais avec le mix pain de Nature & Cie, une réussite !
Je vous remercie et bravo pour ce blog !
Maud
Bonjour MAUD,
Il m’est arrivé de devoir introduire de la farine de tapioca dans une recette de quiche ; comme je n’avais que des perles de tapioca, je les ai réduites en farine en les broyant finement dans un moulin à café électrique…
(Ca n’était pas pour faire du pain et ça n’était pas une idéale meule en pierre, mais ma quiche au potimarron, farine de riz + « crème kokho-introuvable-dans-ma-boutique-bio » fut quand même réussie…)
BON PAIN…
vous pouvez toujours le remplacer par de l’amidon de maïs ou mixer les perles de tapioca très finement.
Bonjour,
Je souhaite réaliser mon propre pain sans gluten. Pourtant je suis également intolérante à la levure de boulanger…. La seule levure qui m’est autorisée est la levure chimique.
Pensez- vous que le pain levera de la même manière avec de la levure chimique?
Merci d’avance
Attention, moi la levure chimique je ne la supporte pas non plus. Est-ce parce que ma liste d’intolérances comporte au moins 15 trucs, je ne sais pas, mais fais gaffe. La levure garantie sans gluten moi ça passe, ce n’est pas la joie mais ça ne me rend pas malade au moins. tu me diras si tu testes la chimique, la sans gluten, le bicarbonate etc… ce que tu as préféré. merci! 🙂
Bonjour Virginie,
mon médecin m’a autorisé le levure chimique…
Je vais tester et vous tiendrai informé du résultat!
Merci
La texture et le gout seront différents. Cela ressemblera plus à un cake comme le « soda bread ».
Merci pour ce mix sans gluten car ceux du commerce contiennent du maïs et parfois du sucre. Je ne dois pas non plus consommer de pomme de terre par quoi la remplacer ?
Bonjour Laurent Dran, merci beaucoup pour l’aide que tu apportes à la préparation de nourriture sans gluten. Tu nous rends la vie plus agréable et facile. Tes vidéos sont vraiment simples pour nous qui veulons faire des recettes. Encore merci beaucoup.
Bonjour,
Je viens de faire mon premier essai de pain sans gluten (mélange de farine de riz, quinoa et maïs avec des graines de lin). Il a gonflé magnifiquement bien ! Mais la cuisson bof: je l’ai laissé une heure dans le four à 210°C; la croûte était dorée et un peu dure et l’intérieur de la mie toujours humide… même après en avoir grillé des tartines, la mie reste humide et collante (pas très digeste d’ailleurs)…
Avez-vous des pistes ?
Merci.
Les pistes à regarder sont:
– modification la quantité d’eau
– modification de la température de cuisson
Les pains sans gluten ont tendance à avoir une mie humide.
Un grand merci pour ce blog, il est plein d’info intéressantes. Je suis nouvelle dans le domaine sans gluten et commence à explorer ce monde. C’est un encouragement de voir que l’on peut par ex. faire du pain, de la pâtisserie… Il me reste à trouver les ingrédients et me lancer.
Merci
Bonjour !
Où trouvez-vous cette gomme de guar ? Merci d’avance de votre réponse !
Je l’achète au kilo sur le site « meilleur du chef »
Bonjour Laurent,
Je découvre avec beaucoup d’intérêt vos articles indiquant comment réaliser du pain. Avant d’avoir tout testé, il me faudra plusieurs semaines (ou mois). Pour mieux comprendre mes expériences, je lirais bien l’article du site « Glutivix » que vous évoquez. Malheureusement, il semble que le site ait disparu. [De nombreux blogs ont des liens morts vers ce site, ce qui témoigne de son caractère intéressant.]
Auriez-vous encore une copie de l’article que vous évoquez ? Savez-vous si le site a déménagé ou si un livre reprend les informations qu’il contenait ?
Un tout grand merci d’avance pour vos éventuelles réponses et bon succès dans vos expériences futures ainsi que pour la publication de votre livre.
Bien cordialement.
Le site glutivix a effectivement fermé ses portes. Je n’ai malheureusement pas de copie des articles.
Puis-je utiliser de la levure de boulanger fraiche?
Je viens de faire des petits pains riz complet-sarrasin-châtaigne au cuit vapeur 185 mn comme indiqué dans le magasine rebelle-santé page 50. Bon c’est pas mal mais peut mieux faire !!
La levure de boulanger fraiche marche très bien, il faut juste faire une petite conversion pour le poids.
10g de levure déshydratée = 40g de levure fraiche.
bonjour laurent
auriez vous une recette de biscuits sable sans gluten
merci pour votre aide et bonne journee
Vous pouvez toujours utiliser une recette de pâte sablée que vous trouverez dans l’index de mes recettes dans le menu en haut de mon blog.
bonjour LAURENT
enfin j ai reussi mon pain avec votre recette,il est delicieux
auriez-vous une recette de sable sans gluten merci d’avance et encore bravo
pour votre site et votre gentilesse de partager passe une tres bonne journee
Bonjour Marie-Claire, je me permets de vous répondre car, alors que Laurent est un spécialiste des pains, j’ai moi, sur mon blogue, une panoplie de desserts, biscuits, sablés, muffins, tous meilleurs les uns que les autres et toujours faciles à réussir. Je vous invite à visiter mes carnets, vous y trouverez sûrement votre bonheur.
Merci Laurent pour votre bon travail et pour me permettre de faire ma propre pub sur votre blogue.
Bonjour,
Je n’ai pas trouvé de gomme de Guar ou de Xanthane,ni de farine de riz gluant: chez Naturéo,la vie Claire,Biocoop .
Ou trouver ces ingrédients ?
Belle journée.
je ne sais pas si on peut mettre un lien vers un site ? donc si ma réponse est retirée je comprendrai
on en trouve ici
http://meszepices.com/contents/fr/d241_Gomme_xanthane.html
Merci pour le lien
Merci pour le lien .
Vous pouvez remplacer la farine de riz gluant par de la farine de riz. Internet est un bon moyen pour trouver de la gomme xanthane ou guar.
J’ai trouvé du riz gluant ,MERCI
Cher Laurent, merci pour la bonne recette de muffins aux myrtilles, j’essaierai en été. Je vais réessayer une dernière fois de faie un pain d’après votre recette avec votre farine mix. J’en ai déjà jeté plusieurs qui étaient durs comme les pavés de la Grand Place de Bruxelles (c’est tout près de là que j’habite 😉 )
Si ça ne va pas, je crois que je vais aller au magasin bio en chercher. bonne continuation dans vos recherches, j’adore !
Suite à votre bilan sur le pain, d’après vous qu’elle est la meilleure recette pour obtenir un pain « consommable » sans se casser les dents dessus.
Merci pour votre aide, et vos articles…
SYLVIE
Merci pour votre article. J’avais abandonné l’idée de faire du pain. Ils étaient tellement compacts que j’aurais pu construire des maisons. Merci
Bonjour,
intélorant au gluten, je le suis également au … Riz, eh ou! Ben zut alors: toutes ces recettes plus inventives les unes que les autres contiennent de la farine de riz. Peut-on arriver à de bonne recettes en combinant uniquement les farines précitées SAUF le riz? Ce dernier joue-t-il un rôle essentiel dans la confection du pain, ou c’est une facilité dont on se prive pas s’il n’y pas de raisons?
Avez-vous des pistes à me conseiller? Car ça fait 2 semaines que je mange des gaufres de maïs et des galettes de sarassin (pour ce qui est le plus approchant du pain – c’est pas la joie ;0 )
Merci!
Bonjour, essaye la farine de tapioca comme remplacement de la farine de riz. Je fais du pain avec cette farine.
Bonjour,
Je suis très intéressé par les mix réalisé à la maison. Je suis un utilisateur de machine à pain avec laquelle je n’ai que de très bons résultats de pain avec des farines conventionnelles. Ma première experience avec un mix sans gluten du commerce a été un désastre. Un véritable bloc de béton ! avez-vous des conseils dans ce domaine ? Merci d’avence.
Malheureusement, je n’ai pas de machine pour faire le pain. Difficile donc pour donner des conseils.
Pouvez-vous m’indiquer une marque de machine à pain sans gluten
s’il vous plait
N’utilisant pas de machine à pain, je ne vais pas pouvoir vous conseillez.
Bonjour,
Je suis intolérante aux gommes xanthane et guar. Existe-t-il un autre composé pour les remplacer?
Merci beaucoup pour votre réponse et félicitation pour ce super site!!
Vous pouvez utiliser des téguments de psyllium: 1 cuil. à café de gomme de guar = 2 cuil. à soupe de téguments de psyllium
Bonjour,
J’ai essayé à plusieurs reprise de préparer du pain à partir du mix farine. La pate lève bien et retombe systématiquement à la cuisson. J’ai essayé de modifier la quantité d’eau mais ça ne change rien. Auriez vous un conseil à me transmettre?
Merci
Dans quel sens avez vous modifié la quantité d’eau. Plus ou moins d’eau ?
Bonjour,
J’ai un peu le même problème, le pain lève bien, mais retombe un peu à la cuisson. De plus, la mie est collante. J’utilise du Mix Gom à la place des gommes xanthane et guar auxquelles je suis allergiques.
Au niveau des proportions, j’ai utilisé une première fois 550ml d’eau pour 450 g de farine de riz et la 2ème fois, 500ml d’eau pour 450g de farine de riz. Dans ce 2eme essai, la pâte a mieux levé mais reste toujours collante.
D’après vous, qu’elles modifications dois-je apporter?
Merci beaucoup pour votre aide.
Bonjour,
OU pouvons nous acheter de la farine de riz gluant ?
Belle journée
Dans les épiceries asiatiques. On peut la remplacer par de la farine de riz classique.
Bonjour,
Avez-vous quelques recettes de pains sans gluten à faire à la Machine à pains. Merci pour votre réponse
Je n’ai pas de recettes pour les machines à pain. Mes différents essais n’ont pas été concluants.
Merci quand même. Bonne soirée.
Un grand merci a toi pour ce blog. J’ai réalisé mon premier pain la semaine dernière et franchement il est super bon. La texture est parfaite et le goût au rendez vous. Merci
J’ai une recette de pain a faire sans gluten et il demande 1 tasse d’amidon de tapioca avec quoi je peux remplacer cela.
Merci!
Par de la fécule de pomme de terre ou de l’amidon de maïs.
Merci beaucoup!
Bonjour monsieur Laurent,
Je commence ma recette et il me reste 1/2 tasse de fécule de pomme de terre puis-je ajouter plus de farine de riz pour remplacer ce manque?
Dans ma recette il me faut 2/3de farine de riz et 1 tasse d’amidon de tapioca
Merci
Bonjour,
Vos conseils sont très intéressants.
dans mes essais pour la fabrication du pain sans gluten je m’assurais toujours d’un bon pétrissage en recherchant la texture du pain de blé, avant cuisson pour avoir un pain aéré et je n’y arrive pas. Est-ce à dire que je dois abandonner le pétrissage?
pourquoi le citron et Est-ce que le miel mixé à la levure peut être intéressant?
Merci pour votre site
Le citron est un antioxydant. Il permet d’améliorer la conservation du pain.
Je vais vous donner un tuyau, achetez votre levure SAF par pot de 500g (à conserver au frigo) elle est garantie sans gluten et certifiée car la fabrication se fait sur mélasse sans farine. C’est nettement moins cher qu’en petits sachet et ça économise la voiture pour aller l’acheter. A Paris en vente chez G Detou, ils ont plein d’autres produits utiles.
Bonjour,
de retour de mon magasin Bio, j’ai tout trouvé sauf la farine de riz gluant. Peut-on faire uniquement avec la farine de riz « classique » ?
Merci pour vos recettes !
Bonjour !
Je trouve la farine de riz gluant et la farine de tapioca dans une épicerie asiatique !
Merci pour le tuyau pour la farine dans les épiceries asiatique. Pour la cuisson le four à chaleur tournante doit-il être à la même température que le four classique non ventilé. Merci pour les réponses.
Personnellement je fais toujours mon pain au four chaleur tournante sur 180° je les mets dans des petits moules en silicone pour les cakes 20 min et 5 min en enlevant les moules ! Je trouve qu’ils cuisent mieux que dans un grand moule ! Après je les congèlent !
Bonjour Monsieur,
pour quelle raison mettez vous de l’huile dans vos recettes de pain fait maison?
merci de votre réponse.
sincères salutations.
Cela permet de rendre le pain plus moelleux.
Bonjour,
J’ai testé cette recette, et le résultat est très réussi. Il a bien levé ( j’ai remplacé la farine de riz gluant par du riz blanc, et utilisé du riz complet d’autre part, et farine de quinoa « qui apporte du goût ». Ce qui me donne un pain « gris » excellent
A la dégustation, il est très moelleux, mais manque légèrement de sel. Pensez-vous que l’on peut en rajouter sans nuire au reste de la recette? Je pensais doubler la dose de sel, 5ml (1c.c.) c’est bien peu…
.Merci pour ce partage très appréciable et enrichissant.
Bonjour Laurent,
J’ai essayé ce week-end votre pain sans gluten et la farine que j’ai choisie pour donner du goût était du quinoa. Comme j’ai également lu sur votre site que je pouvais prendre la levure SAF sans problème, c’est ce que j’ai fait. Le pain a bien gonflé mais, seulement, il est retombé en son centre comme une crêpe.
Vous trouverez en pièce jointes les photos qui attestent son état.
Je vous remercie tellement pour ce que vous faites et pour moi (intolérante au gluten et au lactose) votre site est une vraie mine d’or !
elles sont ou les photos ?
Bonjour
Je viens d’acheter une simple machine a pain,et cela pour faire du pain sans gluten, mais j’ai acheté, les farines suivantes de riz , de chataigne, de millet et de mais, amis je suis novice je ne trouve pas de recettes pour vraiment m’aider a gérer l’ensemble des farine les quantités d’eau de levure ,le mélange à faire ? et ou peut on trouver les farines sans gluten toutes prêtes pour faire le pain de son choix ?Je suis déçue car cela me semble beaucoup plus compliqué qu’un pain normal ? et les farines sont chers à l’achat
Avec mes remerciements pour la réponse
Cordialement
En magasin bio et supermarché, on trouve des mélanges de faire tout prêt pour faire son pain. La machine à pain donne rarement de bons résultats pour le pain sans gluten.
Merci Laurent pour tous ces conseils et astuces,
c’est vraiment sympa de partager, ça redonne du courage , surtout pour les débuts difficiles après découverte soudaine de ce qui nous pourrissait la vie depuis si longtemps….. et on se sent moins seul!!
Et quand en plus on a pas le sou et que les magasins BIO c’était pas pour nous…., tu apportes une aide précieuse!
J’ai toujours cuisiné et fait mon pain donc c’est juste une question de réadaptation mais je pense aux personnes qui sont complètement dépassées car sans experience .
Merci pour ce geste citoyen et encourageant et pour tes tuyaux!!!
Je profite pour dire que moi j’ai trouvé pas mal de farines moins cher dans mon quartier , boutiques africaines ou asiatiques: farine et fécule de manioc, farine de riz, millet, maîs,,fecule de pomme de terre etc. O.K. c’est pas du bio garanti et parfois c’est même signalé qu’il peut y avoir des traces de gluten, mais pour les pas trop intolerants à petit budget ça dépanne!
Bon courage à tous, on va y arriver!!!
Parmi les farines à tester, il y a aussi la farine de COCO, je serai curieuse de connaître son potentiel 🙂
Bonjour Laurent.
Je vois que vous répondez à tout le monde, vous êtes vraiment merveilleux !
Je vous écris en fait pour avoir une précision sur votre livre « secret de gourmandise ».
Au début vous donnez la recette pour une farine à pâtisserie, et vous donnez une recette avec amidon et une autre sans.
Mais ce que je ne comprends pas c’est quelle est la différence. Pour quoi faut-il plutôt l’une ou plutôt l’autre.
Moi je voudrais remplacer la farine habituelle par votre recette dans la plupart des gâteaux que je fais depuis toute jeune et dont je suis privée, devant manger sans gluten.
Merci beaucoup pour votre réponse.
Marie-Christine
Bonjour,
j’ai essayé plusieurs fois votre recette en variant les quantités d’eau et les temps et températures de levée… et toujours le même problème : un espace entre la mie et la croûte se forme. Sauriez-vous pourquoi?
Merci en tous cas pour votre site.
C’est souvent synonymique de beaucoup trop d’eau.
Bonjour,
ça fait 2 fois que je tente le pain avec le mix fait maison mais j’y arrive pas, mon pain ne cuit pas à l’intérieur et ça malgré 1h30 de cuisson.
J’ai juste remplacé la fécule de pomme de terre par la maïzena (j’ai lu que c’était les mêmes qualités), mon problème vient peut être de là ?
et la farine de tapioca c’est pareil que le tapioca de tipiak ?
Bonjour, moi aussi je me lance dans le pain sans gluten et je pense avoir manqué ma vocation j’aurai du devenir boulangère tellement j’aime cela. J’aimais déjà faire la popote mais là c’est vraiment différent. Je voudrais faire aussi une galette des rois j’ai déjà une recette mais elle ne me plait pas trop.
Mon dernier pain est avec de la farine de lentille, il est tout simplement sublime en goût et en texture avec de la gomme de xanthane et de la gomme de guar. La farine de lentille je dois avouer qu’elle n’est pas facile à trouver j’ai du faire une commande spéciale à mon petit magasin. J’habite au Québec et j’ai découvert des produits variés de la compagnie cuisine soleil. Je vous remercie de tous ces bons conseils et de vos recettes, juste que quelques fois nous n’avons pas les mêmes produits alors ce n’est pas toujours facile, il me faut trouver un équivalent.
Sylvie
Bonjour, merci à vous pour ces précieux conseils qui m’ont permis de pouvoir enfin manger un pain digne de ce nom!J’ai également grâce à vous appris à connaître les fonctions des différentes farines,fécules et j’arrive désormais à faire toutes mes pâtisseries maison et à jouer avec les saveurs et textures selon les farines utilisées. Merci pour la gourmande que j’en suis! 🙂
je suis à la recherche de recettes à base de farine de manioc?
Pouvez-vous m’aidez s. v. p.
J’apprécie tous vos précieux conseils.
Merci de nous partager.
Bonjour,
Pourriez vous me dire si ce que vous appelez » levure de boulanger déshydratée » est la même chose que ces petits cubes de levure achetée au rayon frais du supermarché et que l’on conserve au réfrigérateur ? le cube s’appelle « levure de boulangerie » et est de marque Hirondelle.
merci de votre réponse.
cordialement.
Eveline
La levure déshydratée ressemble à des petits granulés. Vous vous achetez de la levure fraîche.
bonjour
Que cette année vous soit DOUCE, JOYEUSE ET LEGERE
félicitations pour votre blog,
JE SOUHAITE SAVOIR SI LES RECETTES DE VOTRE LIVRE CI DESSUS, SONT SANS GLUTEN ???
REMERCIEMENTS
VIVEZ D’EXCELLENTS MOMENTS
Patrick Chapenoire
merci
Bonne année à vous également.
Toutes les recettes sont sans gluten ni produit laitier
Bonjour Laurent,
Dans votre livre Secret de gourmandises, y a t’il également des recettes de pains, ou uniquement pâtisserie?
Également un grand merci de nous transmettre vos expériences
il n’y a que des patisseries. Peut être un nouveau livre sur le pain en mars 2017 😉
Bonjour,
Cela fait maintenant quelques années que je fais ce pain car il me plait seulement j’ai un problème avec la croute. Elle se décolle de la mie, je veux dire qu’il doit y avoir de l’air qui se met entre la mie et la croute du coup dès que je le coupe il se casse, j’ai essayé plusieurs solutions mais rien ni fait. Je mets un bol d’eau, etc…
Je ne sais plus quoi faire.
Il faut peut être modifier la quantité d’eau dans la recette
Bonjour, Merci bcp pour votre article très complet. Par contre je ne trouve pas là dose de levure…
Bonne journée
Vous avez raison !
C’est 7 g Levure de boulanger fraîche ou 2,5 g de levure de boulanger sèche
Bonjour,
J’ai testé votre recette de pain sans gluten avec le dosage de levure sèche impossible à la pâte de lever… Ça fait une heure que je l’ai mise en pousse, elle est restée au même niveau qu’au début… Pourtant la pâte a été mise dans un endroit chaud comme faisait ma grand mère avec une serviette éponge chaude dessus…Toutes les autres pâtes que je fais habituellement levent sans problème. Alors je me demandais si il n’y aurait pas un souci avec le dosage de la levure?
C’est bien le bon poids. 7 g de levure de boulanger fraîche ou 2,5 g de levure de boulanger sèche.
Bonjour j’ai testé votre pain hier soir j’ai mis la pâte à lever toute la nuit, ce matin le pain est bien gonflé mais il ne prend pas toute la hauteur du moule . Est ce parce qu’il a été trop longtemps reposé ? Merci
Effectivement qi le temps est trop long, la pâte deviens trop liquide et le pain se dégonfle.
Peut on utiliser une levure normal pour une farine sans gluten déjà prête à l emploi et quels sont les ingredients pour un pain sans gluten pour 500g de farine sans gluten .merci
Bonjour Laurent,
J’ai acheté votre livre pendant le premier confinement qui est très bien et j’aime beaucoup votre pain au Teff qui est parfait si on suit bien la recette.
J’achète dans une boulangerie du pain à la farine de chia, qui est excellent. Pensez vous que je puisse en faire en modifiant votre recette c’est à dire mettre de la farine de chia à la place de la farine de teff dans les mêmes proportions ???
Merci pour votre avis.
Bonne fin d’après-midi
C’est pas une bonne idée. Le chia contient beaucoup de fibres et forme un gel en présence d’eau. Le pain va être très compacte.
Je découvre votre travail…. Je vais essayer la recette que je viens de voir. Merci d’avance du boulot énorme que vous avez fait. Je galère avec mes pains !