Buche sans gluten marron poire
27 décembre 2013
Ma recette de buche sans gluten marron poire ni produit laitier arrive avec un peu de retard. Mais en cette fin d’année, l’activité en chocolaterie est plus que très chargée! Cette année la poire, le marron et le chocolat seront à l’honneur. Cette bûche est inspirée d’une recette du blog « La cuisine de mercotte« .
La recette peut sembler compliquée, mais toutes les préparations sont relativement simples à réaliser. Il faut juste un peu plus de temps libre que pour une pâtisserie classique.
| Temps de Préparation | 2 heures |
| Temps de Cuisson | 8 minutes |
| Temps d'Attente | 4 heures |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
Biscuit Joconde
- 150 g Poudre d'amandes
- 150 g Sucre glace
- 2 Oeufs
- 2 Jaunes d’oeuf
- 25 g Amidon de maïs
- 20 g Cacao amer non sucré
- 30 g Huile de cuisson neutre en gout (pépin de raisin, tournesol)
- 5 Blancs d’oeufs
- 50 g Sucre en poudre
Mousse de marrons
- 250 g Lait de soja ou lait de riz
- 5 Jaunes d’oeuf
- 25 g Amidon de maïs
- 1.5 Feuilles de gélatines (3g)
- 190 g Crème de marron
- 3 Blancs d’oeufs
- 25 g Sucre en poudre
Coulis de poire
- 3 Poires conférence ou william
- 25 g Sucre en poudre
- 1 Gousse de vanille
- 0.5 cuil. à café Amidon de maïs
- 1 cuil. à soupe Jus de citron
- 1 Feuille de gélatine (2g)
Glaçage au chocolat
- 150 g Eau
- 200 g Sucre en poudre
- 45 g Cacao amer non sucré
- 100 g Crème de soja
- 1 cuil. à café Agar-agar
Ingrédients
Biscuit Joconde
Mousse de marrons
Coulis de poire
Glaçage au chocolat
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Instructions
Biscuit joconde
- Fouetter la poudre d’amande, le sucre glace, les oeufs et les jaunes d’oeufs jusqu’à blanchiment de la préparation. Ajouter le cacao et l’amidon de maïs. Incorporer l’huile de pépin de raisin.
- Battre les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre en poudre. Incorporer les blancs d’oeufs à la préparation précédente. Remuer rapidement pendant 10 – 15 secondes pour faire retomber la préparation.
- Étaler une fine couche sur du papier de cuisson à l’aide d’une spatule. En utilisant une plaque de cuisson de 40 cm x 30 cm, vous devrez cuire sur 2 plaques. Cuire 7 – 8 minutes à 210°C (th 7)
Mousse de marrons
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide .
- Mélanger l’amidon de maïs et les jaunes d’oeufs. Faire chauffer jusqu’à ébullition le lait de soja. Verser 1/3 du lait sur les jaunes et remuer. Reverser le tout dans la casserole et chauffer jusqu’à épaississement de la crème pâtissière. Ajouter la crème de marron et les feuilles de gélatine essorées.
- Battre les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre en poudre. Incorporer délicatement les blancs d’oeufs à la préparation précédente.
Coulis de poires
- Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
- Éplucher, épépiner et couper en cubes les poires. Cuire dans une casserole à feu doux les poires, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2.
- Lorsque les poires sont bien cuites (un couteau rentre facilement dans les morceaux de poire), ajouter l’amidon de maïs dilué dans le jus de citron. Laisser cuire encore 30 Secondes. Retirer la gousse de vanille et mixer les poires. Ajouter la feuille de gélatine.
Glaçage au chocolat
- Mettre dans une casserole l’eau, le sucre et le cacao. Porter à frémissement puis, ajouter la crème de soja.
- Laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes en remuant régulièrement. Ajouter l’agar agar et laisser cuire 1 minute tout en remuant.
Montage
- Découper un rectangle de biscuit et le déposer sur le fond du moule. Verser une partie de la mousse de marron. Découper un petit rectangle de biscuit et le déposer sur la mousse de marron.
- Verser une partie de la compotée de poires. Découper un nouveau petit rectangle de biscuit et le déposer sur la compotée de poires. Enveloppez la bûche dans du film étirable avant de la congeler.
- Le jour de la dégustation: Sortir la bûche du congélateur au moins 4 heures avant sa dégustation. Démouler la bûche. Couper les 2 extrémités pour une belle présentation. Tiédir le glaçage au chocolat à 30-35 °C. A l’aide d’une poche à douille, réaliser des petits traits sur le dessus. Ajouter une décoration de votre choix.
Notes
La température idéale pour l’utilisation du glaçage au chocolat se situe aux alentours de 30-35°C
Bonjour,
Merci pour cette recette qui me tente bcp mais j’ai qq questions:
Quel moule dois je utiliser?
de quelles tailles sont les rectangles?
pourquoi seulement une partie de la mousse?
doit on realiser 2 plaques de biscuit?
Merci de m’éclairer
Valérie
une autre question:
300g de sucre+300g de suc. glace, n’est ce pas trop sucré au final?????
Impatiente d’avoir les precisions
Merci
non ,je l’ai trouvé très bonne.
Bonjour,
Quelle superbe bûche, merci encore pour vos recettes imaginatives et généreuses ! Mais j’ai l’impression qu’il manque une étape au montage, celle de la couche extérieure de biscuit. Par ailleurs, pourriez-vous détailler la technique du montage : comment s’y prendre pour rouler joliment le biscuit autour de la mousse, que j’imagine molle et fluide ? Utilise-ton un moule ? Une ou 2 photos des phases intermédiaires seraient les bienvenues…
merci Laurent pour les recettes sur votre livre. J’ai réalisé la bûche au chocolat, coulis de citron et celle à la cerise mais au lieu de faire le moelleux à la vanille, j’ai refait une mousse au chocolat.
Recettes parfaites et délicieuses.
Mille mercis, grâce à vous on peut se régaler avec de très beaux gâteaux. Bibi
Bonjour,
Je trouve vos recettes très intéressantes ! on voit bien le professionnel que vous êtes.
Par contre, moi qui suis végétarienne par quoi peut on remplacer la gélatine (agar agar ? mais en quelle quantité ? ) et donnera t’elle le même résultat ?
Merci à vous
Nathalie
Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette qui m’a servi de dessert pour Noël. Elle a remporté un franc succès. L’une des convives étant végétarienne, j’ai remplacé, un peu approximativement, la gélatine par de l’Agar Agar, ce qui visiblement a un peu modifié la structure de la mousse et de la compotée (petit soucis de tenue). En plus, j’ai oublié de sucré mes blancs en neige pour la mousse de marron, et c’était très bon, la crème de marron étant déjà assez sucrée.
Si vous avez des conseils sur l’utilisation de l’agar agar en remplacement de la gélatine, je suis preneuse !!!
Merci
Bonsoir,
Est ce que l’amidon de mais est de la maizena pour ne pas citer de marque ?
Merci pour votre réponse
oui la maizena, c’est de l’amidon de maïs
Bonjour,
Merci pour cette recette de bûche qui m’a l’air absolument délicieuse.
Juste une question, étant allergique au maïs peut-on la remplacer par de la cule de pommes de terre ?
Merci par avance pour votre réponse.
Bonjour
Est-ce que je peux faire la bûche le 22 ou 23 décembre pour la déguster le 24 au soir?
Il me semble que les doses de gélatine sont insuffisantes: j’ai testé et mousses trop molles.
Merci pour ce merveilleux site qui nous change la vie.
oui, la buche la veille peut être fait la veille. Vous pouvez augmenter la dose de gélatine si la mousse vous semble trop molle
Bonjour, je me lance un énorme defi, faire cette magnifique buche marron poires pour ma famille pour ce noël 2019. J’aimerai les épater mais c’est pas gagner. J’ai des questions : dois je utiliser un moule spécial buche ? Serait il possible de remplacer la gélatine par de l’agar? Avez vous une référence pour la plaque de cuisson 40×30 ? Merci pour vos réponses, je suis impatiente de les recevoir. Cordialement. Fany
– Oui c’est mieux d’utiliser un moule à buûche
– l’agar agar ne supporte pas la congélation et ne donne pas la même texture. Il faut en plus essayer de trouver un equivalent au niveau du poids à utiliser
– sur le site meilleur du chef, je pense que vous allez trouver votre bonheur
Merci Laurent pour toutes vos infos et je vais utiliser la gelatine. Je vais tenter votre bûche. Passez de bonnes fêtes.
bonjour
étant moi meme allergique au mais,je voulais savoir si je pouvais remplacer par de la fécule de pomme de terre
bien cordialement
corinne
oui sans problème
Bonjour, est-ce cette recette se trouve dans un de vos livres ? Merci
Non. Elle est juste sur le blog. Dans mon premier livre de pâtisserie, il y a une bûche chocolat – citron et une bûche à la cerise – vanille.
merci Laurent pour cette jolie buche de Noêl. Je suis nulle en patisserie mais j’aimerais quand
même essayer celle ci. Votre livre est il disponible en Belgique ? Fnac ou autre ? Merci .
Joyeux Noël et Bonne Année 2019 pleine de jolies et délicieuses nouvelles recettes.
Mes livres sont tous disponibles sur Amazon qui livre en Belgique ou directement sur mon blog avec le lien suivant:
https://www.lafaimdesdelices.fr/shop
Rebonjour laurent,
Puis je employer autre chose que de la crème de marron ? Chez nous on n’en est pas très friant, et
je ne suis pas certaine que les enfants aimeront cela ? Merci.
Dans cette recette, c’est difficile d’enlever le marron.
bonjour et merci pour cette recette !
mais pourquoi écrivez-vus de verser UNE partie de la mousse , et de même pour la poire , alors qu’on n’utilise pas le reste pour une autre étape ?
C’est juste pour indiquer qu’il faut mettre les ingrédients progressivement.