Buche chocolat citron sans gluten ni lactose
22 novembre 2016
Comment faire une bonne bûche sans gluten ni lactose pour les fêtes de fin d’année ? C’est la question que je pose tous les ans à la même période. Au programme de cette recette, une excellente buche chocolat citron sans gluten ni lactose qui ravira tous vos convives.
J’entends déjà des petites voix s’élever pour me dire que la recette est trop longue. C’est vrai que la fabrication d’une bûche comporte beaucoup d’étapes, mais je vous explique juste en dessous comment vous organiser pour ne pas se mettre la pression. Une fois par an, on peut bien faire un petit effort. Cette recette est issue de mon premier livre de pâtisserie sans gluten qui peut bien sûr faire un beau cadeau de noël!
Bien s’organiser
- J-2 : Réaliser le glaçage, les meringues, le crémeux au citron.
- J-1 : Réaliser la mousse au chocolat, le biscuit, le crémeux au citron et le montage.
- J-0 : Glacer la bûche et ajouter la décoration.
| Temps de Préparation | 3 heures |
| Temps de Cuisson | 10 minutes |
| Portions |
personnes
|
Ingrédients
Biscuit joconde
- 75 g Poudre d'amandes
- 75 g Sucre glace
- 75 g Oeuf environ 1.5 oeufs (Taille M)
- 20 g Fécule de pomme de terre
- 15 g Margarine sans lait min 80% de matière grasse
- 70 g Blancs d’oeufs environ 1.5 oeufs (Taille M)
- 10 g Sucre en poudre
Crémeux citron
- 140 g Jus de citron
- 85 g Sucre en poudre
- 3 Oeufs (Taille M)
- 90 g Margarine sans lait min 80% de matière grasse
- 2 Feuilles de gélatines (4g)
Meringue
- 2 Blanc d’œuf (Taille M)
- 120 g Sucre en poudre
Glaçage
- 150 g Eau
- 180 g Sucre en poudre
- 60 g Poudre de cacao amer
- 0.5 cuil. à café Agar-agar
- 120 g Crème de soja
Mousse au chocolat
- 150 g Chocolat noir à 70%
- 3 Blancs d’oeufs (Taille M)
- 70 g Sucre en poudre
- 300 g Crème de soja
- 3 g Agar-agar
- 180 g Lait de riz
Ingrédients
Biscuit joconde
Crémeux citron
Meringue
Glaçage
Mousse au chocolat
|
|
Instructions
Glaçage
- Mettre dans une casserole l’eau et le sucre. Chauffer jusqu’à ébullition. Ajouter l’agar-agar dilué dans la crème et le cacao en poudre. Chauffer de nouveau jusqu’à ébullition. Filtrer à travers une passoire. Verser sur la bûche lorsque le nappage est vers 30-35 °C.
Meringue
- Battre les blancs d’œufs avec le sucre sur un bain-marie jusqu’a 55 °C. Retirer le récipient du bain-marie et continuer de fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue. A l’aide d’une poche à douille avec un embout cannelé, réaliser des petites étoiles sur un papier de cuisson. Cuire 30 minutes à 100 °C (thermostat 3). Vous pouvez également ajouter des colorants dans votre meringue pour donner une touche de couleur.
Crémeux citron
- Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes. Mélanger le jus de citron, le sucre, les œufs. Faire chauffer jusqu’à 85 °C comme une crème anglaise. Stopper la cuisson et ajouter les feuilles de gélatine essorées. A 40 °C ajouter la margarine en morceaux. Mixer la préparation. Couler dans le moule à bûche et congeler. Une fois durci, filmer le crémeux dans un film étirable avant son utilisation et le remettre au congélateur.
Biscuit joconde
- Fouetter pendant 5 minutes la poudre d’amandes, le sucre glace et les œufs entiers afin d’obtenir une préparation mousseuse. Incorporer à la spatule la fécule de pomme de terre. Monter les blancs en neige avec le sucre. Mélanger les 2 préparations. Ajouter la margarine fondue. Étaler sur une plaque recouverte de papier de cuisson et cuire 5-8 minutes à 210 °C (thermostat 7).
Mousse au chocolat
- Faire fondre le chocolat en morceaux au micro-ondes. Monter les blancs en neige avec 35 g de sucre. Fouetter pendant 5 minutes la crème de soja pour la faire mousser. Porter à ébullition le lait de riz, l’agar-agar et 35 g de sucre. Verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu. Ajouter la crème mousseuse et ensuite les blancs en neige délicatement.
Montage
- Découper un rectangle de biscuit joconde pour garnir votre moule à bûche. Verser la moitié de votre mousse au chocolat. Enfoncer votre crémeux au citron congelé. Garnir de nouveau avec de la mousse au chocolat. Découper un nouveau rectangle de biscuit pour couvrir la mousse au chocolat. Emballer votre bûche dans du film étirable et la mettre à congeler.
Décoration
- Faire chauffer votre glaçage à 30-35 °C. Sortir votre bûche du congélateur et la glacer immédiatement. La mettre au réfrigérateur pour qu’elle se décongèle plusieurs heures. Avant de servir, ajouter les petites étoiles en meringue.
Notes
Plaque 30 cm x 40 cm
Moule à bûche de 30 cm
Bonjour Laurent
Je ne compreds pas apres lecture de tes explications et au vu de la belle photo de la buche,comment elle peut avoir cette forme arrondie.
Peux tu m’eclairer a ce sujet?
merci beaucoup j.
il faut tout simplement un moule à bûche de 30 cm de long.
Laurent, où acheter ce moule dans la ville de Québec svp?
par ici moule à buche
Je l’ai faite l’an dernier et elle était excellente, merci beaucoup pour ces bonnes recettes
Merci pour cette belle recette que je peux adapter aussi IG bas. J’ai envie d’essayer avant les fêtes…
Voilà une bûche « qui en jette »! Oui, il faut du temps pour confectionner une bûche, enfin, surtout, un peu d’organisation. Merci Laurent pour les étapes détaillées. Je ne pensais pas que l’on pouvait faire mousser la crème soja. Jusqu’ici mes essais n’ont pas été très concluants. Substitution possible: crème de coco?
Par avance, bonnes fêtes de fin d’année!
Avec la crème de coco, cela peut être sympa. C’est les blancs en neige qui permettent de rende mousseuse la mousse au chocolat
Bonjour,
Peut on utiliser de l’agar aga à la place de la gélatine ?
La texture sera plus compacte et beaucoup moins fondante. De-plus, l’agar agar ne supporte pas la congélation.
Bonjour,
Je l’ai déjà réalisé l’année dernière 2 fois ,c’est un délice ,un peu long ,mais les invités ce sont vraiment régalés.
J’ai utilisé un moule à cake
Bonjour,
Cette recette a l’air vraiment fabuleuse !
Pourquoi mettre des feuilles de gélatine dans le crémeux au citron ? On ne peut pas remplacer par l’agar agar ?
Merci à l’avance
La texture sera plus compacte et beaucoup moins fondante. De-plus, l’agar agar ne supporte pas la congélation.
Bonjour. Si l’agar-agar ne supporte pas la congélation, pour quoi place-t-on la bûche au congélateur ? (voir votre paragraphe « Montage »). Au moment de la découpe, la mousse au chocolat était molle et ma bûche s’est affaissée. Serait-ce ce passage au congélateur ?
C’est juste pour pouvoir la faire à l’avance. L’agar agar n’aime pas trop la congélation car cela rend de l’eau à la décongélation. La problème d’affaissement, n’est pas du à la congélation.
Belle bûche appétissante, pour ma part je préfèrerai avec un crémeux à l’orange. En tout cas, elle me donne envie de la tester, jusqu’à maintenant je n’ai fait que des bûches avec génoise roulée.
Merci pour ce joli dessert qui de plus est très appétissant ! Ayant déjà réalisé quelques bûches par le passé, je sais que la réalisation d’un tel dessert se fait par étapes, car tout de même assez fastidieux. Je suis tout à fait de votre avis que lors de fêtes, ça vaut la peine de sortir de l’ordinaire ! Je peux même suggérer qu’après le montage, on puisse congeler le tout, ce qui permet de faire la bûche quelques semaines à l’avance, et de ne réaliser le glaçage que le jour même, en ayant eu soin de décongeler le dessert au réfrigérateur un jour à l’avance. À essayer ?
Oui, la congélation est un bon moyen pour planifier son dessert de fête
Merci !
Bonjour
Merci pour cette recette. Pensez vous que je peux remplacer la fécule de pomme de terre par de l’arrowroot?
dans le cas du biscuit joconde, c’est tout à fait possible
peut-on remplacer la margarine sans lait par du beurre clarifié (ghee)
oui c’est tout à fait possible. Par contre, il faut faire quelques calculs de conversion.
100g de margarine = 80g de ghee + 20g d’eau
bonsoir Laurent, voilà une bûche bien appétissante mais peut on remplacer la margarine par de l’huile de coco? merci
oui c’est tout à fait possible. Par contre, il faut faire quelques calculs de conversion.
100g de margarine = 80g d’huile de coco + 20g d’eau
J’envisage de réaliser une de vos bûche, citron ou noix de coco, mais est-il possible de remplacer la crème de soja par une autre crème (sans lactose); je suis également allergique au soja…. je remplace souvent la crème et le lait de soja par amande ou riz, mais pas toujours concluant (Pour la béchamel mauvais résultat).
Avec mousse au chocolat traditionnelle (œufs + chocolat) Est-ce possible. La bûche ne va-t-elle pas d’effondrer ?
Merci beaucoup pour vos conseils.
Non, elle ne s’effondrera pas. C’est l’agar agar qui fait tenir la mousse.
Bonjour Laurent, la mousse supporte t’elle la congélation malgré la prèsence d’agar agar ? Merci d’avance pour votre réponse
Il faut congeler la bûche sans glaçage et l’ajouter le jour J. L’agar agar ne supporte pas très bien la congélation.
Bonjour,
Tout d’abord merci pour vos délicieuses recettes qui font oublier nos intolérances.
J’ai épaté la galerie avec le fraisier pour l’anniversaire de ma fille et je pense bien recommencer avec cette buche pour Noël.
Est-ce qu’il est vraiment nécessaire de mettre de l’agar-agar dans le glaçage et si oui par quoi je peux le remplacer, par avance merci et passer de bonnes fêtes.
oui c’est nécessaire. Vous pouvez toujours mettre de la gélatine.
Merci mais cette recette semble trop compliquée à réaliser.
une buche, c’est toujours compliquée à faire 😉
Bonsoir, peut-on remplacer la crème de soja par de la crème de riz? Merci pour cette recette que je ferai certainement pour la Noël.
oui sans problème
Bonjour,
Je souhaiterai réaliser votre recette, mais avant, je voudrais savoir si on peut remplacer la margarine par du beurre ? et si oui, faut il garder les mêmes proportions ?
et enfin, je n’ai pas d’agar-agar, est ce que je peux utiliser des feuilles de gélatine à la place ?
D’avance merci pour votre réponse, et merci pour votre blog.
@ bientôt
oui on peut remplacer la margarine par du beuure à poids egale.
Pour la gélatine, il faut mettre 2 feuilles de gélatine (4g) à la place de l’agar agar.
Pour la mousse au chocolat vous utilisé 300 g de crème de soja, je trouve que c’est beaucoup ?
Je vous remercie pour ce cadeau, car je n’ai jamais fait de bûche sans gluten, et vous m’avez conveincu , au vue de ces magnifiques recettes.
Bonjour Laurent,
j’ai deux petites questions concernant la recette de « l’Opéra » dans Secrets de Gourmandises:
pour le biscuit Joconde il est indiqué de cuire en 2 fois je ne comprends pas : faut-il faire cuire 2 fois 8 à 10 minutes
chaque fois et entre laisser refroidir ou bien faire cuire la moitié du temps soit 4 à 5 minutes en laissant refroidir entre les
deux moments ?
pour le montage les 3 biscuits doivent être imbibés avec la même préparation (le punch) ? et comment les manipuler sans les casser ?
pour finir est-il possible de préparer ce gâteau, qui demande du temps, le 22 décembre en après-midi pour consommation
le 24 au soir ?
Merci beaucoup pour les conseils.
– Avec la pâte, il faut cuire deux biscuits, chacun avec une cuisson de 8-10 minutes.
– Les biscuits doivent être imbibés avec le même punch. Ce n’est pas un biscuit fragile normalement.
– Pas de soucis pour la préparation du gâteau le 22
Bonjour,
Vous dites à plusieurs reprises que l’agar agar ne supporte pas la congélation, cependant vous en utilisez malgré tout pour la mousse chocolat ?..
Combien de temps faut-il porter à ébullition le lait + agar agar pour que « ça prenne »
Merci pour cette fabuleuse recette, je vais enfin (!) pouvoir manger de la bûche pour Noël !
Avec le chocolat cela pose moins de problème, car il permet également de maintenir la préparation.
Bonjour, très sympa votre recette, ça me donne envie de la faire.
Juste une question : je souhaiterai faire un crémeux aux framboises, puis-je remplacer le jus de citron par des framboises mixées en gardant la même proportion (140g)? où pour mieux faire dois-je utiliser que des jus types jus de fruits du commerce bio?
Merci.
oui cela est possible.
J’ai oublié une second question, j’aimerai remplacer votre glaçage chocolat, par un glaçage rouge (auriez-vous une petite recette à me conseiller?).
Merci.
il y a bien le glacage de ce fraisier, mais les fraises en hiver!
https://www.lafaimdesdelices.fr/creme-mouse-entrement/recette-de-fraisier-sans-gluten/
Bonjour, puis-je remplacer le chocolat de la mousse par de la framboise ?
non, le chocolat permet de raffermir la mousse
J’ai fait cette buche pour la Noël, ce fut un succès! Elle fond en bouche et on n’aurait jamais pensé qu’elle soit sans gluten et sans lactose.
J’ai remplacé la crème de soja par de la crème de riz. Merci pour cette si bonne recette.
Réalisée ce week-end pour Noël et tout le monde a été unanime! Elle est fabuleuse! Merci merci merci!
Laurent, pensez vous que je puisse remplacer la poudre d’amande par la farine de riz dans le biscuit joconde pour d’autres recettes qui en demandent? Merci pour votre réponse.
c’est l’ingrédient principal du biscuit! Le resultat va être vraiment différent.
Bonjour,
J’aimerais réaliser cette bûche pour noel.
Cependant puis-je la faire en avance et la congeler ?
En vous remerciant
Oui, on peut tout faire sauf le glaçage la bûche qu’il faut réaliser le jour même.
Bonsoir,
Est-il possible de modifier la recette de crémeux au citron? Comme je n’aime pas les sorbets aux fruits, est-il possible de remplacer par un arôme vanille?
En vous remerciant.
Le crémeux au citron ne peut pas être remplacé par un arôme vanille. Le crémeux n’est pas un sorbet. C’est la même consistance que la tarte au citron.
Merci de ne pas publier ma dernière intervention. Je n’avais pas compris que c’etait le jus de citron qui se figeait. Il faut que j’essaie de trouver une autre solution pour remplacer cette partie car comme je vous le disais je n’aime pas tout ce qui est crème aux fruits,sorbets.
Bonjour cette recette me tente mais je ne comprends pas du tout qu’il faille faire le glaçage j-2 et le mettre sur une buche qui n’existe pas ! Peux-tu éclairer ma lanterne stp ?
Merci !
Emmanuelle
Oui, il faut le faire d’avance, le stocker au frigo et le réchauffer le jour du démoulage de la bûche.
Merci !
Autre question: Battre les blancs d’œufs avec le sucre sur un bain-marie jusqu’a 55 degré : » 55 c’est la température de l’eau ou des blancs d’œufs ? Et la battue c’est à la main ou au fouet électrique ?
» Faire chauffer jusqu’à 85 °C comme une crème » anglaise. »: idem, c’est la température de l’eau do bain marie ou de la crème ?
» Fouetter pendant 5 minutes la crème de soja pour la faire mousser »:fouet main ou électifs ?
Merci merci merci, comme tu pourras le deviner je ne suis pas une pâtissière chevronnée !
C’est la température des blancs. Avec un batteur, c’est vraiment plus facile d’avoir un bon résultat.
Bonjour, je n’avais pas compris également l’histoire du glaçage en J-2. Pourriez-vous me dire pourquoi filtrer le glaçage à la passoire ?
Également: je n’ai pas trouvé de moule à bûche, un moule à cake un peu plus petit en longueur conviendrait-il ? Merci pour vos 2 réponses, je m’y mets ce soir !
Cela permet d’avoir un glaçage bien fluide sans grumeau.
Coucou Laurent !!!!
J’aurais besoin de quelques éclaircissements stp 🙂 Pour la bûche Choc-citron sans gluten ….
75g d’oeuf ou 1,5 oeuf , comment tu fais pour peser ça ?
ainsi que 70g de blanc ….
Dans le Crémeux …. 2 feuilles de gélatine …. Est que je peux remplacer la gélatine par de l’ag ag et combien ?
Glaçage …. 0.5 cuill. à café Agar Agar ?? je ne comprend pas … o,5 g ? ou le quart d’une c/c ?
Et est ce que je peux remplacer la crème de soja par de la crème de cajoux ? pas de soja pour moi 🙁
Pourquoi tu mets de la gélatine dans le crémeux et de l’Agar Agar dans le galçage ?
Merci Laurent et pardon pour toutes ces questions 🙂 Ta bûche c’est juste les parfums que j’aime et sans gluten en plus, c’est parfait .. Mais je n’ai pas droit au Soja non plus ….
Une toute bonne journée à toi et super si tu as 2mn pour me répondre 🙂
– 1 oeuf de taille M pèse 50 g, donc 1.5 oeufs, c’est 75 g
– Je pèse tout simplement avec une balance 😉
– L’agar agar ne supporte pas la congélation et ne donne pas la même consistance
– 0.5 cuil à café = 1/2 cuil à café
– la crème de cajou c’est très bien
– j’utilise de l’agar agar dans le glaçage, car j’ai un meilleur résultat
Bonjour,
Votre site et livre sont juste super!!!
C’est la deuxième fois que je teste cette recette, la première fois sans souci…mais cette fois ci lorsque j’ai ajouté la crème soja au chocolat crème de riz agar agar….mon chocolat a « pailleté »…..cela vient il du fait que mon mélange était trop froid?merci
Merci pour vos encouragements.
Il faut que le chocolat soit bien fondu avant son incorporation.
Bonjour,
J’ai dans l’idée de faire votre buche cette année pour noel mais j’ai une interrogation sur cette partie : vous dites « Sortir votre bûche du congélateur et la glacer immédiatement. La mettre au réfrigérateur pour qu’elle se décongèle plusieurs heures. »
Si je comprends bien, je dois glacer la buche alors qu’elle n’est pas décongelée. Elle va surement rendre de l’eau à la décongélation, cela ne va-t-il pas « abimer » le glacage visuellement ?
Personnellement, j’aurais mis le glacage une fois la buche décongelée….
D’avance merci pour votre réponse. (elle a l’air succulente en tout cas :D)
Non, aucun problème lors de la décongélation. Toutes les buches du commerce sont faites sur ce principe.
Bonjour,
J’ai encore une petite question… je viens tout juste de tester votre bûche (elle est actuellement au congelateur) mais j’ai toutefois une interrogation… j’avais un surplu de mousse que j’ai mis en verrine. Elle est très bonne mais j’ai un doute sur la fermeté de celle ci lors de la décongélation… je me demande si l’agar-agar a bien fait son effet…. ma question est donc la suivante : Combien de temps faut-il porter à ébullition le lait + agar agar pour que « ça prenne » ?. J’ai suivi la recette et des que ça a bouilli, j’ai ajouter le lait au chocolat fondu…. peut être aurais-je dû laisser le mélange lait/Agar un peu plus lgt sur le feu….
Merci pour votre réponse ☺️
On peut laisser frémir l’agar agar avec le lait une trentaine de secondes. Normalement, il n’y a pas de problème de fermeté.
Bonjour
Par quoi peut on remplacer la poudre d’amande sachant que je suis allergique au gluten, lactose et fruits à coque
Merci
ce n’est pas vraiment possible avec le biscuit joconde. C’est la poudre d’amande qui donne cette particularité au biscuit. Vous devriez faire une genoise pour remplacer ce biscuit.
Bonjour,
Vos livres et vos recettes sont supers merci beaucoup .
cette année j’ai investi dans un moule a buche avec insert mais comme d’habitude au moment de servir mon plat était plein d’un espèce de sirop .C’est peut-etre normal car quand un aliment congelé fond ,il coule ?
merci
C’est effectivement le problème de la congélation.
Bonsoir Laurent !
Tout d’abord merci pour cette recette, nous avons un ami intolérant au gluten et au lactose et je suis ravie de pouvoir lui faire une bûche digne de ce nom !
J’ai bien lu tous les commentaires précédents qui ont répondu à quelques unes de mes questions mais je voudrais juste savoir si la crème de soja doit être de la fluide ou bien semi epaisse ?
Ensuite, pour les œufs, j’ai bien compris le principe de pesée mais en revanche je me demande comment concrètement vous faîtes pour avoir un œuf et demi ? Si vos deux œufs pèsent plus que 75g, enlevez vous juste du blanc ?
Merci d’avance pour le temps que vous prendrez à me répondre,
Bonnes fêtes de fin d’année
Laurianne
Il suffit de battre les œufs et de récupérer juste 75g