Pains et Viennoiseries

Recette d’esgargot brioché aux cranberries sans gluten

24 juin 2011
Esgargot brioche cranberries sans gluten

Esgargot brioche cranberries sans gluten

Réaliser des pains au chocolat ou chocolatines sans gluten pour nos amis du sud de la France reste pour l’instant du domaine du rêve. La pâte feuilletée briochée est loin d’être évidente à confectionner pour l’instant. En visitant régulièrement les pâtisseries, j’ai remarqué que certains pâtissiers réalisent les pains aux raisins non pas avec de la pâte à croissant, mais avec de la pâte à brioche. C’est en m’inspirant de cette technique que ces escargots briochés aux cranberries sans gluten sont nés.

 

Ces escargots peuvent à mon avis être réalisés avec de la levure chimique à la place de la levure de boulanger. Pour me permettre une manipulation plus facile de la pâte, la quantité d’eau a été réduite entrainant du même coup un développement faible de la pâte pendant la période de repos. Si quelqu’un a l’occasion d’essayer avec de la levure chimique cela serait vraiment intéressant de partager le résultat. La brioche est bien crémeuse et légèrement parfumée aux cranberries.

 

Esgargot brioche cranberries sans gluten

 

Ingrédients de la recette:

  • 220g de farine de riz
  • 150g + 40g d’amidon de maïs(maïzena)
  • 40g de farine de tapioca
  • 2cc de gomme de guar
  • 1 pincée de sel
  • 8g de levure de boulanger déshydratée
  • 3 œufs + 2oeufs
  • 180 ml de lait de soja
  • 50g de margarine sans lait
  • 100g de cranberries secs
  • 100g + 70g de sucre en poudre
  • 600ml de jus de cranberries
  • Sucre en grain
  • 2cs de kirsch

 

Réalisation du jus cranberries :

  • Dans une casserole, mettre à chauffer le jus des cranberries et les 100g de sucre
  • Aux premiers signes d’ébullition, arrêter la cuisson, verser les cranberries séchées et le kirsch
  • Laisser reposer au frigo toute une nuit

 

Réalisation de la pâte :

  • Mettre dans un petit bol 100 ml de lait de soja et la levure
  • Laisser reposer 15 à 20 minutes
  • Mélanger dans un grand récipient la farine de riz, le sel, les 150g d’amidon de maïs, le tapioca, la gomme de guar et les 70g de sucre
  • Ajouter la levure diluée, le reste de lait de soja, les œufs et la margarine fondue tiède
  • Bien mélanger pour former une pâte épaisse
  • Former un rectangle avec la pâte, la filmer puis la mettre au frigo pour 30 minutes

 

Réalisation de la crème de cranberries :

  • Égoutter les cranberries
  • Mélanger dans un bol les 40g d’amidon de maïs avec les 2 œufs
  • Mettre le jus des cranberries dans une casserole
  • Faire chauffer jusqu’à ébullition
  • Ajouter un tiers du jus de cranberries chaud dans le mélange œuf/amidon de maïs
  • Mélanger la préparation précédente
  • Reverser le tout dans la casserole
  • Mélanger jusqu’à épaississement de la crème comme une crème pâtissière
  • Filmer la crème et la mettre au frigo

 

Réalisation des escargots briochés :

  • Sortir la pâte du frigo et bien fariner son plan de travail
  • Abaisser la pâte en un rectangle de 30cm par 40cm
  • Étaler une bonne couche de crème de cranberries sur la pâte
  • Parsemer généreusement de cranberries
  • Rouler délicatement la pâte comme un biscuit roulé
  • Couper des rondelles de 3 cm d’épaisseur
  • Les déposer sur un papier de cuisson
  • Les dorer avec un œuf battu
  • Laisser reposer 1H30
  • Dorer un deuxième fois les escargots
  • Parsemer de sucre en grain
  • Cuire pendant 25 minutes à 210°C (th 7)

 

 

Esgargot brioche cranberries sans gluten

 

Esgargot brioche cranberries sans gluten