Recette de Sorbet à la fraise
La saison des glaces est officiellement ouverte, il est donc grand temps de réaliser mon premier sorbet à la fraise. L’année dernière, mes différents essais ne m’avaient pas donné satisfaction avec des glaces très dures et pleines de cristaux. Heureusement, au mois d’avril dernier, j’ai effectué un stage de 15 jours chez un pâtissier de Toulouse (Maison Jouval). Après de nombreuses discussions et réalisations de glaces avec le chef pâtissier, j’ai compris que Glacier est un vrai métier.
Les 3 principales raisons d’échec dans la réalisation des glaces sont les suivantes
- Les connaissances techniques : le choix des ingrédients et de leur quantité est régi par des règles très strictes. Pour résumer, il faut trouver un bon équilibre entre la quantité d’extrait sec des différents ingrédients, le pourcentage de graisse et la quantité d’eau.
- Le matériel : je ne sais pas si vous avez déjà remarqué mais, les glaces sont vendues au litre et non au kilo. Un bon artisan arrive à incorporer 0.5-0.6l d’air dans 1l de glace alors que les industriels arrivent à incorporer 0.7l d’air. Cet air permet de rendre la glace plus légère et plus moelleuse. Pour obtenir ce résultat, les professionnels utilisent des turbines qui permettent un meilleur foisonnement de la glace. Ma sorbetière des années 80 fait pâle figure à côté de ce type de matériel.
- Stabilisateur et émulsifiant : Si vous n’utilisez pas au moins un stabilisateur, vos glaces auront toujours tendance à faire des cristaux de glace et à être très dures. Seul la marque Octave n’utilise pas de stabilisateur dans la fabrication de ces glaces ce qui se ressent tout de suite en bouche(moins crémeuse).
Bien sûr, on peut faire des glaces sans connaitre toutes ces techniques car souvent seul le gout nous importe et pas forcément la texture qui sera de toute façon éloignée des professionnelles.
Pourquoi du glucose et de la farine de caroube dans la glace ?
J’ai choisi d’utiliser ces 2 produits car ils améliorent grandement la texture des glaces et ne sont pas trop difficiles à trouver. La farine de caroube est utilisée comme stabilisateur et le glucose atomisé permet d’augmenter le pourcentage d’extrait sec dans la glace pour la rendre moins dure.
- glucose atomisé: meilleur du chef, pharmacie
- farine de caroube: meilleur du chef, kalys
Comment déguster une glace?
La plus mauvaise façon de déguster une glace est de la manger tout de suite à la sortie du congélateur. La glace se conserve à -18°c au congélateur. Elle doit être à -6°C lors du façonnage des boules et doit être dégustée à -1°C ou -2°C. La glace doit commencer à fondre pour révéler toutes ses saveurs. Une glace dégusté à la sortie du congélateur ne révèle que 10% de son parfum! Cela va être difficile maintenant de manger une glace pour les gourmands impatients.(Source: Le service des glaces et des sorbets)
Ingrédients :
- 500g de fraises fraiches
- 200g de sucre
- 60g de glucose atomisé (facultatif à remplacer par 30g de sucre)
- 4g de farine de caroube (facultatif)
- 1 citron bio
- 235g d’eau
Déroulement de la recette :
- Mélanger dans un petit récipient la farine de caroube et 40g de sucre
- Faire chauffer à feu doux l’eau, le reste du sucre et le glucose
- Lorsque la préparation est tiède au doigt (35 -40°C), ajouter le mélange sucre et caroube
- Remuer au fouet ce mélange jusqu’à une température de 80-85°C. La préparation ne doit pas bouillir
- Faire refroidir au frigo pendant 45-60 minutes
- Lorsque que le sirop est tiède, mixer les fraises avec le jus du citron
- Mélanger au fouet le sirop ainsi que les fraises
- Verser le mélange dans votre sorbetière et turbiner 45 minutes
- Mettre immédiatement au congélateur la glace dans une boite hermétique
- Sortir 15-20 minutes la glace à la fraise avant sa dégustation
Bien sympathique ton sorbet, en plus on a même la recette du cornet avec !
superbe, ça donne envie de tester.
Bonne journée !
Une bonne idée, extra et sympa !
merci pour tous ces bons conseils concernant les glaces. En effet, d’une fois sur l’autre, je n’obtiens pas forcément la consistance voulue. Je tenterai avec le glucose et la farine de caroube,dès que je m’en serai approvisionnées. Bonne journée!
je vais faire pour mes petites filles ses glaces qui on l air appetissantes merci pour vos recettes
Bonjour, Est ce que la farine de caroube contient du gluten? Je fais depuis des années mes sorbets et glaces car celles industrielles sont remplies d’additifs et de parfum de synthèse contre indiqués pour les malades coeliaques. Les miennes ne contiennent que des produits naturels. Est ce que la farine de caroube ne modifie pas le goût et la couleur du sorbet? Faites vous des glaces sans laitages? J’ai essayé avec des laits végétaux mais cela change le goût et les enfants n’aiment pas. Bonne journée
il n’y a pas de gluten dans la farine de caroube. Cela ne modifie pas la couleur ni le gout.
Sur ce blog, vous trouverez des glaces sans produit laitiers.
Bonjour,
je voudrais faire de la glace à la framboise et crème… disons complète,mais dans vôtre recette vous mettez du glucose atomisé,mais moi j’ai du glucose en pot de consistance de miel quel dosage dois-je mettre ?
Très cordialement ,
Walter
Je ne connais pas la composition exacte de votre glucode. Le problème, c’est qu’il ne faut pas rajouter d’eau dans la recette pour ne pas avoir une glace trop dure.
Bonjour,
Je voulais savoir la différence entre la gomme de caroube et la gomme de guar? Peut-on associer les deux?
Chaque gomme donne un pouvoir liant different. On peut bien sur les associer.
Bonjour. Quelle serait la recette avec de la gélatine à la place de la gomme? Un grand merci par avance
La gélatine n’est pas une alternative à la gomme. Il n’y a donc pas d’équivalence.