Bonbons et confiseries

Recette de Chocolat blanc à la noisette sans lait

13 juillet 2009

Pourquoi donc faire du chocolat blanc sans lait?
Tout simplement pour me permettre de faire toutes les recettes qui en contiennent et continuer à me régaler. Pour la réalisation de ce chocolat blanc à la noisette, je me suis inspiré des proportions des ingrédients imposés aux industriels de l’agroalimentaire.

  • 14% minimum de lait (poudre)
  • 55% de sucre maximum
  • 20% de beurre de cacao minimum
  • vanille

Tout le monde a remarqué que le chocolat blanc est principalement composé de sucre et de graisse et qu’il ne contient aucune trace de chocolat! Pour la petite histoire, le chocolat blanc a été produit pour la première fois en Suisse dans les années 1930 par Nestlé, dans le but d’utiliser les surplus de beurre de cacao.

Sans vouloir faire de la pub, j’ai réussi à trouver du beurre de cacao sur le site Meilleur du Chef. Vous pouvez également dénicher de précieux moules pour faire de belles tablettes de chocolat.

Ingrédients

  • 45g de beurre de cacao
  • 1cs d’huile de tournesol
  • 50 de sucre glace
  • 10 gouttes d’extrait de vanille
  • une dizaine de noisettes décortiquées

Chocolat blanc noisette

Le secret de la fabrication d’un beau chocolat blanc croquant et brillant s’appelle le Tempérage. Que veut dire ce terme barbare de chocolatier? Le tempérage du chocolat consiste à chauffer jusqu’à une certaine température le chocolat, ensuite de baisser sa température et enfin de remonter de nouveau sa température. La technique peut sembler difficile aux premiers abords mais avec une sonde de température et de la rigueur cela ne posera aucune difficulté. Pour le tempérage du chocolat blanc, il faut respecter ces 3 températures: 45°C-25°C-29°C. Si vous souhaitez plus d’informations sur le tempérage, je vous invite vivement à consulter les sites suivants.

Déroulement de la recette

  • Mettre à chauffer au bain marie le beurre de cacao sans dépasser les 45°c
  • Lorsque le beurre de cacao est fondu, ajouter le sucre glace, l’huile de tournesol et l’extrait de vanille
  • Amener cette préparation à 45°C en remuant constamment
  • Faire refroidir le chocolat  jusqu’à 25°C en le baignant dans des glaçons pour accélère le refroidissement. Vous devez toujours remuer le chocolat
  • Faire chauffer de nouveau le chocolat jusqu’à 29°C
  • Lorsque la température est atteinte, verser le chocolat blanc dans le moule et ajouter les noisettes. Tapoter légèrement le moule pour que le chocolat se repartisse uniformément dans le moule
  • Laisser refroidir le chocolat à température ambiante 30 minutes
  • Mettre le moule et le chocolat blanc dans un sac de congélation hermétique et le mettre au frigo

Astuce
Lorsque vous devez utiliser du chocolat blanc sans lait dans une recette, vous n’êtes pas obligé de fabriquer du chocolat. Vous pouvez simplement remplacer la quantité de chocolat par 50% de sucre et 50% de beurre de cacao et quelques gouttes d’extrait de vanille (1 goutte pour 10g)

exemple: Une recette demande 50 de chocolat blanc

  • 50% de sucre = 25g
  • 50% de beurre de cacao = 25g
  • 5 gouttes d’extrait de vanille