Pate à choux sans gluten – Meilleur patissier
26 novembre 2014
Pas facile de suivre le rythme de l’émission « Le meilleur pâtissier » pour vous proposer une version sans gluten ni lait de l’épreuve technique. Il n’y aura donc pas de recette de « brioche polonaise ». La semaine dernière, les candidats devaient réalisés une religieuse à l’ancienne. Pour vous permettre de réaliser cette recette sans gluten, j’ai retrouvé ma bonne vieille recette de pate à choux sans gluten.
Grace à cette pâte à choux, vous pourrez faire des éclairs, des religieuses, de salambos, des glands, des chouquettes et même des pomme de dauphine, des gougères. Enfin bref, de nombreuses recettes 🙂
Comment réussir sans problème sa pate à choux sans gluten
Pour mettre toutes les chances de votre côté lors de votre prochaine tentative de pâte à choux, vous devez suivre les conseils suivants.
- Bien déshydrater la boule de pâte dans la casserole pour faire évaporer un maximum d’eau. Ainsi, vous pourrez incorporer plus d’œufs, synonyme d’un bon gonflement de vos choux.
- Ne pas incorporer tout de suite les œufs après la déshydratation de la boule de pâte. Lors de ma première tentative, mon premiers œuf s’est transformé en omelette et ce n’est pas du tout le but recherché! Mettre la pâte dans un autre récipient et attendre cinq bonnes minutes son refroidissement.
- Peser le contenu de vos 3 œufs (blanc + jaune). Le poids des œufs à incorporer dans la pâte est le point le plus important à respecter. Ce poids varie en fonction de la qualité de la farine et du temps de déshydratation de la pâte. L’ajout des œufs doit se faire en plusieurs fois jusqu’à la consistance souhaitée. Pour vous aider dans la détermination de la bonne consistance de votre pâte à choux, poser un doigt à plat sur la pâte avant l’ajout du reste des œufs et observé la pointe qui se forme.
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La pointe est bien formée, la consistance est bonne |
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La pointe est cassée, la pâte est un peu trop épaisse, ajouter de l’œuf |
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la pointe est effilée mais cassée, ajouter un soupçon d’œuf |
- Le temps et la température de cuisson varient souvent en fonction de votre four. Il vous faudra peut être plusieurs essais pour adapter mes indications. Le mieux, c’est de cuire vos chouquettes en plusieurs fournées pour rectifier la cuisson. L’ouverture légère de la porte du four pendant les 5 dernières minutes de cuisson permet à l’humidité de s’évacuer et ainsi de sécher les choux.
| Temps de Préparation | 20 minutes |
| Temps de Cuisson | 30 minutes |
| Portions |
chouquettes
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Ingrédients
- 150 g Lait de soja ou lait de riz ou d’eau
- 180 g Oeufs environ 3.5 oeufs Taille M
- 65 g Margarine sans lait au moins 80% de matière grasse
- 90 g Farine riz complet
- 20 g Sucre
- 0.5 cuil. à café Sel
- 50 g Sucre en grain
Ingrédients
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Instructions
- Faire chauffer à feu doux dans une casserole, le lait, le sucre, le sel et la margarine.
- Retirer du feu dès que la préparation commence à bouillir.
- Verser en une seule fois la farine dans la casserole.
- Remuer vigoureusement avec une cuillère en bois pour faire une boule de pâte.
- Remettre sur le feu et mélanger la pâte 2 à 3 minutes pour la dessécher.
- Verser la boule de pâte dans votre mixeur et attendre 5 minutes que la pâte se refroidisse un peu.
- Mettre vos 3 œufs dans un récipient et les fouetter en omelette.
- Ajouter 1/3 des œufs et mixer jusqu’à leur complète absorption.
- Ajouter de nouveau 1/3 des œufs et mixer jusqu’à leur complète absorption.
- Pour le dernier tiers, l’ajout se fait en plusieurs fois jusqu’à la consistance souhaitée. Pour plus d’explications, il faut retourner à la rubrique « Comment réussir sans problème sa pâte à choux « .
- Dresser à l’aide d’une poche à douille des petites boules de pâte sur du papier de cuisson.
- Dorer chaque choux avec le dernier œuf battu.
- A l’aide d’une fourchette, aplatir légèrement chaque choux. Cette astuce permet d’avoir des chouquettes bien rondes.
- Déposer généreusement du sucre en grain sur le dessus.
- Cuire au four 25-30 minutes à 200°C(Th6-7) . Les 5 dernières minutes de cuisson, entrouvrir légèrement votre four pour sécher les chouquettes.
Notes
Pour environ 20 grosses chouquettes ou 40 petites chouquettes
Bonjour Laurent,
Je suis fan de vos recettes et de votre livre que je trouve très bien fait et pratique.
Etant chargée de la réalisation d’un buffet et toasts pour le noel familial, je me demandais si les chouquettes sont aussi réussies en supprimant le sucre, car je voudrais réaliser des choux salés ? Avez-vous essayé ?
Un grand merci
Je n’ai pas essayé les choux salé. Vous pouvez toujours diviser par 2 le sucre. Il permet également une caramélisation du choux.
Par contre, oui,on peut supprimer le sucre et même mettre du beurre BIO breton 1/2 sel, c’est excellent [ sauf pour ceux qui ne supportent pas le lactose bien sûr 🙁 ]
jacques
Bonjour,
Est-ce que la pâte a tendance à s’emiettée? Pourquoi ne pas ajouter de gomme de xanthane?
Merci,
Thérèse Johnston
Non la pâte de s’émiette pas. Dans cette recette la gomme de xanthane n’est pas nécessaire.
Bonjour,
pour information, la gomme de xantane ou autre n’est pas top pour la santé par contre un mélange de psyllium blond (1 unité ),de graines de Chia (2 unité ) et de graines de lin doré (4 unité ) le tout parfaitement mixé (dans un mini hachoir par exemple) remplacé parfaitement ces gommes à raison de 7g pour 10g de farine environ.
C’est plutôt 7g pour 100g non?
formidable ! cette recette arrive au bon moment… je voulais essayer en « tâtonnant » comme depuis 18 mois que mon intolérance au gluten est reconnue médicalement comme ma véritable allergie au lactose… merci Laurent… puis-je (si je la réussis) montrer « ma recette » sur mon blog ? en disant évidemment d’où elle me vient !!!
Merci d’avance pour votre réponse que je respecterai si elle est négative…
Christine
Pas de soucis sur votre blog.
MERCI! Je vais l’essayer ce week-end, j’aime les choux!
Bonjour,
Je tiens à vous remercier infiniment d’avoir répondu à ma demande en m’envoyant cette recette sans gluten que je vais d’ailleurs partager avec les autres cœliaques. J’espère en recevoir d’autres.
Merci encore.
bonjour quand vous parlez de « mixer » vous voulez dire le robot avec la lame acier ou plastique ou le mélangeur avec la « main » plastique et/ou métal ou crochet ou fouet?
J’ai utilisé la lame pour la pâte à tartelette . c’est devenu un peu mouillé. J’aimerais être certaine pour les choux. merci
Pour la pâte à choux, il faut bien utiliser la lame en acier qui coupe.
merci de tous vos généreux conseils
Bonjour,
je viens d’acheter votre livre de recette car intolérance au gluten oblige !
je viens de tester la recette des madeleines. Très bonne recette. Merci
Par contre si on conserve les madeleines 2 ou 3 jours, je trouve que leurs goûts se détériorent !
Super recette, on dirait des vrais (avec gluten) lorsqu’on les mange dans la journée !
je ne regrette pas d’avoir acheté votre livre ! merci
Pour les conserver, le mieux est de les mettre dans un sac plastique hermetique.
j’oubliai…
Pour la recette de la pâte à choux, peut on remplacer par du lait de vache avec la même dose que lait de soja ?
Merci
oui bien-sur
Bonjour,
Merci pour cette recette, testée hier et validée par les avec et sans lait et gluten!
bonjour
par quelle astuce peut on remplacer les œufs car je suis également intolérante aux œufs
merci
une pâte à choux sans oeuf cela n’existe pas pour l’instant. C’est l’ingrédient principal 😉
Il faudrait tenter de relever le défi de faire la pâte à choux sans gluten, sans lait et sans oeuf !
C’est certainement un défi encore plus dur à relever que le meilleur pâtissier… 😉
J’avais trouvé l’astuce de remplacer par des oeufs de caille ou des oeufs de canne (attention, grande prudence quand même), mais j’ai depuis arrêté complètement les oeufs (problème d’intolérance)…
Je suis vraiment curieux de savoir ce qu’il serait possible de faire pour réussir ce tour de force sans cet ingrédient.
Y en a-t-il parmi vous qui sont tentés de relever ce défi « pâte à choux sans oeuf » ? Laurent ? Brigitte ?
En tous cas, moi oui !!
Si j’arrive à faire quelque chose d’intéressant, je reviendrai vous le dire ! Promis.
Amicalement,
Marc
Salut Marc,
alors as-tu fait des tentatives de substituer les oeufs? pour ma part j’en suis a plus de mais rien ne semble approcher la pate a choux…
a plus de 10 essais
Bonjour,
votre recette est impeccable !! J’ai utilisé le fouet pour mixer la pâte aux oeufs et ça marche.
Cependant je trouve le goût de la farine de riz trop prononcée, si je la remplace complètement par un mix de farine sans gluten les proportions des autres ingrédients vont ils changer ?
Bonne continuation à votre blog !!
je pense qu’il ne faut rien changer.
bonjour,
je voudrait savoir si on pouvait mettre du beurre a la place de la margarine merci d’avance
sans problème
En un mot : Bravo !
Bonjour,
J’ai lu votre recette de pâte à chou et je prépares la mienne presque comme la votre et je dois dire que les résultats sont parfais. J’ai un membre de ma famille qui est intolérant à beaucoup de choses et je remplaces presque tous les ingrédients des recettes sauf: les oeufs. Pourriez vous me dire quel ingrédient peux les remplacer!!! Entre autre pour la pâte à chou.
Joelle
http://www.neodelice.com
je ne connais pas d’ingrédients pour remplacer les oeufs dans la pâte à choux
Bonsoir
Juste pour vous remercier! Avant que mes intolérances ne soient dépistées l’éclair était mon dessert préféré! J’avais déjà un peu de mal à réussir une pâte à choux classique donc autant vous dire que mes qq essais sans gluten et sans lactose étaient vraiment navrants… plus de 4 ans que n’avais pas mangé d’éclairs au chocolat… la recette et vos conseils me permettent de réparer tout ça! Si un jour vous trouvez comment faire un millefeuille sans lactose je vous promets de vous faire brûler un cierge (au moins lol)!
Bonjour, Merci pour vos recettes! !
Je m’apprête à réaliser vos chouquettes mais me demandait si la température du four était pour un four à chaleur tournante ou pas.
MERCI pour votre réponse
J’ai réalisé la recette avec un four sans chaleur tounante.
Bonjour, est-ce la cuisson differe si l’on prépare des éclaires au lieu de chouquettes? Merci!
Le temps de cuisson va être plus long.
Testée dans une version salée avec lactose (lait et beurre), farine mix. J’ai rajouté 100gr d’emmental râpé et deux tranches de jambon blanc. Je n’ai pas mis de sucre. La cuisson était parfaite et le résultat très bon. Merci!
Première recette que je w testé sur votre site.J aime cuisiner et faire de la pâtisserie mais depuis le diagnostic de mon intolérance au gluten et au lactose j’avais un peu délaissé la pâtisserie après quelques tentatives de recettes pas terribles. Aujourd’hui c’est l’anniversaire de mon fils et il voulait des profiteroles. Pas question de le regarder se régaler en pleurant sur mon sort. Mes choix viennent de sortir du four ils sont magnifiques et je ne doute pas qu’ils soient également excellent vu l’odeur dégagée et le goût de la pâte crue. Je vais pouvoir me laisser aller à la gourmandise et je testerai prochainement d’autres recettes. Merci pour votre site. C’est génial.
Bonjour. J’ai un soucis…
Mes choux n’ont pas du tout gonflé!
Ils sont tout raplaplas.
A votre avis, qu’est-ce que j’ai loupé ?
Elle avait une bonne consistance en sortant de la casserole. Je pense l’avoir bien séchée. C’est plutôt après…
Merci beaucoup
Bonjour,
votre recette de choux est intéressante mais je suis intolérant aux œufs !
Comment remplacer les œufs pour avoir le même résultat ? De la purée de pommes de terre ferait-elle l’affaire ?
Par contre, oui,on peut supprimer le sucre et même mettre du beurre BIO breton 1/2 sel, c’est excellent [ sauf pour ceux qui ne supportent pas le lactose bien sûr 🙁 ]
merci beaucoup
remplacer les œufs dans la pâte à choux! C’est un gros défis à surmonter
Bonjour, une amie végétarienne m’a dit qu elle remplaçait les oeuf par de la farine de pois chiche ou de lupin? À essayer……
On remplace les œufs par différents produits, en fonction des recettes. La farine de pois chiches avec de l’eau convient pour les omelettes. L’eau de cuisson des pois chiches permet de faire des œufs à la neige, meringue etc. Pour ma part j’utilise des graines de chia mélangées à de l’eau dans de nombreuses recettes pour remplacer les œufs et cela fonctionne. Mais j’ai surtout testé dans des gâteaux de type cakes.
quelle est la marche suivre pour faire des oeufs à la neige avec l’eau de cuisson des pois chiches? merciiii!
je ne sais pas. Mon expertise est dans le sans gluten et sans lait 😉
Bonjour 3 cuilleres à soupe de jus de pois chiche =1 blanc d oeuf. Il suffit de fouetter comme les blancs.
Bonjour,
Moi et ma compagne avons testé la recette hier et nous l’avons refait aujourd’hui tellement c’était délicieux merci pour le partage.
Paul et Enora
Bonjour,
Tout d’abord, un grand merci pour vos recettes exceptionnelles! Vous nous aidez beaucoup!
J’aimerai faire un craquelin sur les choux et j’ai fait un essai avec moitié farine de riz et moitié farine de riz gluant mais mon craquelin avait un goût farineux et pâteux. Avez-vous Déjà essayé? Si oui quelle(s) farine(s) avez-vous utilisée(s) pour le craquelin?
D’avance un grand merci pour votre réponse.
Sabine.
avec de la farine de sorgho ou de chataigne avec la farine de riz. Cela me semble faisable.
Bonjour, cette pâte à choux est génial, je mets de l’eau car j’évite le lait de vache et pour la version sale je mets de la tomme de brebis râpé dessus, un vrai délice pour l’apero. Merci
Bonjour,
Est ce qu’il faut préchauffer le four, et peut t on remplacer la matière grasse par l’huile de coco (il y en a désodorisé pour la cuisson qui remplace le beurre) ?
Je penserais utiliser de la farine de lupin, merci à vous de me dire ce que vous en pensez, bien cordialement
Oui, il faut préchauffer le four.
On peut remplacer 100 de margarine par 20 g d’eau et 80% d’huile de coco.
LA farine de lupin risque de donner un gout et une texture vraiment différent.
Bonjour Monsieur, Je cherchais une recette de gougères qui gonflent (la recette que j’ai testée d’un autre site était bonne mais avait la consistance de mini-pains bien moelleux). Je vais donc adapter votre recette de choux en version salée. Première question qui vous paraîtra peut-être bête, mais je débute en pains et cie : la gougère est-elle bien la version salée du chou / des chouquettes ? Ma deuxième question, après avoir lu tous les commentaires, dont celui ci-dessus, est de savoir si on peut remplacer la margarine par de l’huile d’olive (ou tournesol, ou autre ? ) Simplement parce qu’on a toujours de l’huile à la maison, de la margarine, personnellement, je n’en achète jamais, et ce serait bien pratique de pouvoir se lancer dans cette recette sans avoir à faire de courses spécialement ;-).
Oui on peut dire que c’est la version salée. N’importe quelle matière grasse fonctionne. Cela change juste le goût.
svp pourquoi mixer et ne pas fouettez la pâte ! c’est quoi l’interet
Cela évite les grumeaux
Bonjour, je vous remercie pour les conseils qui me semblent précieux (comme ceux des points 5 – 6 – 10 – avec les photos, génial ! – et 13 ; conseils je n’ai pas trouvés sur d’autres sites !). Je recherche des recettes à index glycémique bas (je sais, sans gluten, sans lactose et index glycémique bas cela fait beaucoup de contraintes ! Mais c’est pour des raisons de santé par rapport à une affection que j’ai). Bref, ma question est : pour une version salée (ie des gougères ? ) peut-t-on remplacer la farine de riz, qui est très glucidique, par d’autres farines moins glucidiques telles que farine de sarrasin ou farine de coco ou farine de soja ou poudre d’amandes (je parle bien d’amandes moulues, utilisées par exemple dans des recettes de pain sans gluten) OU un mélange de ces farines ? si oui, lesquelles privilégier ? Je me doute que vous n’avez peut-être pas réponse à tout, mais vous avez une expérience que je n’ai pas ;-), et donc toute suggestion (même non validée par 3 essais ;-)) sera la bienvenue. Je vous en remercie par avance. Cordialement. Et bonne journée à vous :-).
Malheureusement, les farines à indice glycémique ne donnent pas de bons résultats.
Bonjour,
Faut-il peser les oeufs avec la coquille ou bien une fois cassés et donc sans ? Autre question, sur l’autre page de cette recette de votre site vous indiquez 130g d’oeuf et non pas 180. Quel chiffre retenir ? Je teste lundi soir !
Il faut peser les poids des oeufs sans la coquille. Le poids des oeufs est à adapter suivant la consistance de la pâte.
Merci ! recette parfaite, mes collègues ont cru que les chouquette venaient de la pâtisserie !
Bonjour,
Merci pour cette super recette !
Le goût y est mais j’ai encore quelques ajustements quant à la consistance. Je pense que la pâte était trop liquide car mes choux se sont étalés une fois pochés. Ils ont gonflés mais sont bien écrasés du coup. Pourtant la texture semblait bonne avec votre astuce du doigt. Que faut-il faire pour y remédier ?
Merci en bon appétit miam 🙂
C’est la pratique qui permet de bien comprendre la bonne texture de pâte. La prochaine fois, il faut utiliser les mêmes ingredients et mettre un peu moins d’oeuf.
Bonjour et merci pour vos précieux renseignements, est il possible d’utiliser une autre farine que le riz pour les choux, chouquettes etc, peut on les faire avec de la farine de manioc ou de châtaigne ou autre et dans quelles proportions , et peut on mettre un peu de levure ,merci
On peut utiliser de l’amidon de maïs ou de la farine de manioc. La résultat sera un peu diffèrent.
Pour la levure, cela ne set à rien. C’est les œufs qui font gonfler les choux.