Recette de Fraisier sans gluten
29 mai 2010
Pour fêter le retour tant attendu du soleil au mois de mai, rien de mieux qu’un bon fraisier sans gluten à déguster. La réalisation de se gâteau sans gluten comporte de nombreuses étapes qui peuvent décourager. Il n’est en réalité pas très difficile à faire et ravira tous les gourmands.
La crème mousseline est souvent utilisée pour la réalisation des fraisiers. Dans ma version sans gluten, j’ai préféré la crème chiboust qui est plus légère et moins calorique. Revers de la médaille, le gâteau a moins de tenue lors de la découpe des parts.
Ingrédients :
Pour un moule à charnière de 24cm de diamètre (8-10 personnes)
Biscuit joconde
- 3 œufs
- 120g de poudre d’amande
- 120g de sucre glace
- 25g de margarine sans lait
- 15g de fécule de pomme de terre
- 15g de farine de riz
- 50g de sucre
- 3 blancs d’œuf
- quelques gouttes de jus de citron
- 500g de fraises françaises
Crème chiboust
- 650ml de lait de soja
- 6 jaunes
- 90g + 130g de sucre
- 40g de margarine sans lait
- 80g de crème de riz ou fécule de pomme de terre
- 1.5cc d’agar agar
- 4 blancs d’œufs
- 30g d’eau
- quelques gouttes de jus de citron
Sirop
- 60g de crème de framboises
- 140g de sucre
- 110g d’eau
- quelques gouttes de jus de citron
Nappage
- 100g de fraises
- 70g de sucre
- 30g de crème de framboises
- 1/2cc d’agar agar
- quelques gouttes de jus de citron
Déroulement de la recette :
Biscuit joconde
- Faire fondre la margarine dans un petit récipient. Réserver
- Battre au fouet électrique les œufs et le sucre glace pendant 7-10 minutes. Il faut que la préparation double de volume
- Ajouter la farine, la fécule de pomme de terre, la poudre d’amande et mélanger
- Battre les blancs en neige avec quelques gouttes de jus de citron
- A mi-parcours, ajouter les 50g de sucre
- Incorporer les blancs montés au mélange œuf/amande en mélangeant délicatement à la spatule
- Verser la margarine tiède et mélanger de nouveau
- Dessiner 2 cercles de 25cm de diamètre sur 2 feuilles de papier de cuisson
- Verser la préparation dans une poche à douille
- Déposer la pâte en spirale pour remplir les cercles dessinés sur les papiers de cuisson
- Cuire 10-12 minutes chaque disque de pâte à 200°C(th6-7)
Crème chiboust
Si vous ne possédez pas de thermomètre pour la meringue italienne, vous pouvez simplement faire une meringue française en incorporant le sucre à mi-parcours lors du fouettage des blancs.
- Mélanger au fouet les jaunes d’œufs et les 130g sucre pendant environ 30 secondes
- Ajouter la crème de riz ou la fécule de pomme de terre et mélanger de nouveau
- Faire chauffer le lait et l’agar agar jusqu’à ébullition
- Maintenir l’ébullition pendant 30 secondes
- Verser 1/3 du lait sur le mélange jaunes d’œufs/sucre et mélanger pour détendre la préparation
- Remettre la casserole sur le feu jusqu’à ébullition
- Lorsque le lait bout, retirer la casserole, verser le mélange jaunes d’œufs/sucre et mélanger
- Remettre à chauffer la préparation et remuer à l’aide d’un fouet jusqu’à épaississement de la crème pâtissière.
- Hors du feu, ajouter la margarine et remuer pour bien l’incorporer. Réserver
- Mettre à chauffer dans une casserole l’eau, les 90g de sucre et quelques gouttes de jus de citron
- Lorsque le sucre cuit atteint 108°c, commencer à battre les 4 blancs
- Lorsque le sucre cuit atteint 112°C, l’incorporer dans les blancs tout en continuant de les battre jusqu’à refroidissement de la meringue italienne
- Mettre 1/4 de la meringue italienne dans la crème pâtissière et mélanger pour détendre la préparation
- Incorporer délicatement le reste de la meringue italienne dans la crème pâtissière
Sirop
- Mettre dans une petite casserole le sucre, l’eau, la crème de framboise et quelques gouttes de jus de citron
- Chauffer à feu doux jusqu’à 103°C. Si vous ne possédez pas de thermomètre, attendre 5 minutes après le début de l’ébullition
- Réserver le sirop
Nappage
- Mixer les fraises
- Mettre à chauffer à feu doux dans une casserole les fraises, la crème de framboise, le sucre, l’agar agar et quelques gouttes de jus citron
- Lorsque la préparation bout, attendre encore une minute pour laisser agir l’agar agar.
- Réserver le nappage
Montage du gâteau
Pour vous faciliter le décerclage du fraisier, vous pouvez mettre un rhodoïd sur le contour du moule.
- Ajuster les 2 disques de biscuit joconde au diamètre du moule à charnière
- Mettre un premier disque de biscuit dans le fond du moule
- A l’aide d’un pinceau, humidifier le biscuit avec le sirop
- Découper quelques fraises en deux et les mettre sur le contour du moule. Face coupée contre le moule
- Réserver un tiers de la crème chiboust pour la dernière couche sur le gâteau
- Mettre avec une poche à douille de la crème chiboust entre les fraises du contour
- Déposer une fine couche de crème chiboust sur le biscuit
- Mettre les fraises entières sur la crème chiboust en les enfonçant dans la crème
- Déposer de nouveau de la crème chiboust sur les fraises et égaliser le dessus. Les fraises ne doivent plus apparaitre
- Mettre le deuxième disque de biscuit
- Humidifier le biscuit avec le sirop
- Mettre le tiers de crème chiboust que vous avez réservé sur le biscuit et lisser le dessus
- Mettre le fraisier au frigo pour 3H
- Sortir le fraisier pour déposer le nappage qui doit être fluide. Si nécessaire, le réchauffer à feu doux
- Remettre le fraiser au frigo pour faire figer le nappage
- La décoration doit être ajoutée juste avant de servir le fraisier sans gluten
Ouaou mon dessert préféré !!!! miam miammmmmm
J’ai justement fait des fraises à la crème chiboust hier midi 😉 Qu’est-ce que c’est bon…
Je ne le connaissais pas jusqu’à maintenant…merci pour la recette, chez nous ce n’est pas une tradition
Ciao
excellent! et franchement ce dessert même sans gluten est aussi bon (voire meilleur) que la recette du pâtissier! Bravo!
je surfais sur ton blog, quand je retombe sur cet article lu il y a plusieurs mois maintenant.
J’ai oublié de te dire que j’ai fait une autre version sans blé (génoise et pas biscuit joconde).
je vais tester ta crème chiboust très prochainement, je te tiendrais au courant.
Rah, je voudrais réussir à faire des fines lamelles de chocolat qui s’enroulent, mais je n’y arrive pas 🙁
Vous avez fais comment ? En général pour mes déco, je fais au pif, je met mon chocolat dans une poche et je crée mes dessins. Mais là, je dois avouer que sur le fraisier ça fait super beau, j’aurais voulu la même chose sur celui que j’ai fait 🙂
Beau boulot.
@Veganpower
Regarde cette page qui explique très bien la technique:
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/spirale_chocolat_ill.html
Pour avoir un bon résultat final, tu dois tempérer ton chocolat avant de l’utiliser
http://www.chocoholic.fr/post/2006/11/12/Temperage-du-chocolat
Le tempérage permet d’avoir une meilleure cristallisation de chocolat lors de son refroidissement. Le chocolat sera brillant et bien dur.
Oh top, merciiiii 🙂 Pour le tempérage ça je connais mais la technique est super.
Bon WE à toi et merci pour ta réponse 😉
Réaliser ce week end, cette recette est parfaite,je confirme qu’il faut chemiser; sinon cela complique la chose, pour le reste excellent au gout!
Cdlt
Bonjour,
Je suis en train de réaliser mon fraisier, j’en suis à la crème Chiboust et j’ai un soucis avec les quantités. Dans les ingrédients vous marquez 90g + 130g de sucre mais dans la préparation vous ajoutez 130g de sucre à la crème pâtissière et à nouveau 130g dans les 30g d’eau.
Effectivement, c’est 90 g de sucre qu’il faut ajouter au 30 g d’eau
Merci beaucoup.
J’ai aussi remarqué dans les ingrédients du nappage que vous parliez de sirop de framboise, mais dans la réalisation ça devient de la crème de framboise.
Le fraisier était très bon, mais par contre il n’a pas tenu du tout malgré une nuit entière au réfrigérateur. La crème avait la consistance d’une crème dessert, j’ai dû me rater quelque part.
C’est de la crème de liqueurs dans les 2 cas.
Pour que l’agar agar soit un bon gélifiant, il faut le faire bouillir pendant 30 secondes avec le lait. J’ai ajouté cette instruction dans la recette. Merci de votre remarque.
Ah super ! Je l’ai refaite en laissant bouillir l’agar agar comme indiqué et la tenue était parfaite. Un vrai régal ! C’est à moi de vous remercier de prendre le temps de répondre à nos remarques et de nous faire partager de si bonnes recettes.
Je suis intolérante depuis bébé, ça fait 36 ans maintenant et j’ai toujours été très gourmande, mais je ne me régale que depuis que je connais votre blog. J’ai connu le pain sans gluten en boîte de conserve, étouffant, et toutes les préparations hors de prix au goût de carton. C’est très déprimant. Avec vos recettes je peux vraiment me régaler. Merci, vraiment, parce que sans ma dose de pâtisseries je suis malheureuse 🙂
Pour que mon fraisier tienne, je l ai fit la veille et j ai mis le paquet agar agar complet dans la crème. Recette génial et très appréciée
J’ai testé cette recette en version framboisier : un régal !!
tout le monde était bluffé du résultat, et les personnes intolérantes au lactose et au gluten m’ont dit que c’était la première fois qu’elles mangeaient un véritable framboisier, qui leur soit autorisé.
Donc un grand merci pour cette super recette, je recommande ++.
Seul petit bémol : comme indiqué sur la recette, et malgré l’ajout de quelques feuilles de gélatine, la crème ne tient pas très longtemps. Il vaut mieux servir dans les 5-10 minutes après avoir sorti le dessert du frais…
Bonjour, le souhaite faire cette version recette (ou à la crème pâtissière) à l’avance mais 24h avant n’est ce pas trop tôt ? J’ai peur de detremper ma génoise… Merci pour votre aide
24h avant c’est grand maximum que l’on peut faire. Aucun problème pour la génoise qui supporte très bien d’être imbibé.
Bonjour,
J’aimerais tester votre recette mais avec une contrainte supplémentaire, supprimer l’amande (allergie) peut-elle être remplacée ? Ou supprimée? Merci
Le biscuit joconde sans amande, ce n’est plus vraiment un biscuit joconde. Le mieux est de se tourner vers un autre biscuit sans amande.