Recette de Macarons à la mandarine sans gluten

Pour fêter l’arrivée des mandarines sur les étalages de nos marchés, j’ai décidé de faire une recette de macarons à la mandarine extraite d’un livre de Christophe Felder « Les meilleurs macarons ». Le déroulement de la recette a frôlé à plusieurs reprises la catastrophe. Problème de dosage du colorant rouge, meringue italienne qui retombe et four très capricieux par ce temps froid. Ces macarons sont bien sur sans gluten et sans lait.

La compote aux mandarines peut être remplacée par du mandarin curd que je réaliserai dans ma prochaine recette. La mandarine a un parfum subtil et très léger qui a du mal à prendre le dessus sur le goût sucré des coques.

Ingrédients pour les coques :
Pour 40 macarons environ

• 200g de poudre d’amandes
• 200g de sucre glace
• 5cl d’eau
• 200g de sure semoule
• 2*75g de blancs d’œufs
• Colorants alimentaires rouge et jaune

Ingrédients pour la compote de mandarine :

• 250g d’eau
• 125g de sucre
• 1 pincée de 4 épices
• 1 pincée de badiane en poudre
• 1/2 citron
• 300g de mandarines épluchées

Réalisation de la compote :

• Dans une casserole à feu doux, faire bouillir l’eau le sucre et les épices
• Éplucher les mandarines et les couper en rondelle de 2mm d’épaisseur
• Déposer les dans la casserole et laisser cuire quelques minutes pour réduire le sirop.
• Laisser reposer 1 heure pour bien infuser tous les parfums
• Égoutter dans une passoire les tranches de mandarines
• Poser les sur du papier absorbant pour enlever l’excédent de sirop
• Hacher les mandarines en petits dés
• Étaler cette compote sur une plaque recouverte de papier de cuisson
• Laisser sécher au four 1H à 70°C (th 1-2)

Réalisation des coques :

• Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace pour obtenir une poudre fine
• Mélanger dans un saladier le tant pour tant précédent, les 75g de blanc d’œufs et les colorants alimentaires
• Mettre les 75g de blanc d’œufs dans un autre saladier
• Faire chauffer dans une casserole l’eau et le sucre en poudre pour réaliser un sirop
• Lorsque le sirop atteint une température de 114°C, commencer à battre doucement les blancs d’œufs
• A 118°c, stopper la cuisson du sirop, mettre la vitesse du batteur au maximum et verser délicatement le sirop chaud dans les blancs d’œufs
• Lorsque le saladier est froid (environ 30°C), arrêter de battre la meringue italienne. Les blancs doivent faire un bec d’oiseau sur les fouets
• Mélanger 1/3 de la meringue avec le tant pour tant pour détendre la préparation
• Verser le reste de la meringue dans le tant pour tant et mélanger délicatement la préparation jusqu’à la consistance souhaitée. Lorsque vous soulevez la pâte avec votre maryse ou corne, la pâte doit s’écouler doucement en formant un ruban et ne pas couler en paquet.
• Sur des feuilles de papier sulfurisé, déposer des macarons d’un diamètre d’environ 3-4cm à l’aide d’une poche et d’une douille lisse
• Laisser croûter 30 minutes
• Faire cuire 12 minutes à 150°C (Th5)
• A la sortie du four, déposer le papier de cuisson sur un torchon humide
• Attendre le refroidissement des macarons avant de les décoller avec la pointe d’un couteau
• Trier les coques par taille
• Déposer un peu de compote de mandarine sur l’une des coques, et poser une autre coque en appuyant légèrement
• Consommer les macarons après un passage de 24H au frigo